小议高校餐饮采购

摘要：随着我国经济社会的迅速发展，人们的生活水平不断提高，高校师生对餐饮质

量的要求不再停留在吃饱的层次上，而是要求吃的营养健康。而近年来物价上涨幅度增大，
高校餐饮所面对的新问题就是如何在经营成本上升的情况下，更好的规范采购管理，节约
采购开支，降低采购成本，从而实现保证饭菜质量的前提之下利润的最大化。

关键词：高校餐饮

    餐饮采购    采购管理

一、高校餐饮采购
1，何谓高校餐饮采购
所谓的餐饮采购是指在需要的时间和地点，以及所选择的供应商，按照既定的数量、价

格、品质标准，根据营业计划进行食品、用品、原料和设备的市场购买而必须实施的物流管理
的作业活动。高校餐饮采购处于高校餐饮物流供应链的顶端，其成本是经营成本的

“半边天”，

而其工作对食堂资金调度、菜品质量的优劣所起的作用也不容忽视，因此可以说采购无疑是
高校餐饮经营中最先遇到并且是最重要的的问题，它是保证食堂顺畅运转的关键控制点。必
须合理得当地处理好高校餐饮采购。

2，高校餐饮采购的成本分析
在高校餐饮管理中，按成本的可控程度，高校餐饮成本可分为可控成本和不可控成本

两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的
努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、劳动工人的工资等，这些通过管理部门的
主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。而高校餐饮管理通常将食品
原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入

“主营业务成本”科目。由此可见目前的高校餐饮

采购成本是企业成本的核心部分，企业管理中最首要的问题就是有效控制采购成本，他能
有效的实现高校餐饮单位自负盈亏，促进高校餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争实
力，加快、完善高校后勤社会化改革的步伐。

二、高校餐饮采购成本的现状分析

高校餐饮单位在实际工作中，既要追求最高利润，又要维护学校正常的教学秩序，急

需有一整套完善、科学的成本控制管理方法，高校餐饮单位最主要的成本控制就是采购成本
的控制。

目前，高校餐饮的采购成本控制缺乏系统性、理论性。高校餐饮单位在实际经营中存在

三大环节，即进存环节、生产环节、销售服务环节。第一利润源

――生产环节中改进生产工艺，

如餐饮产品的颜色搭配、营养搭配，食品加工过程、配料过程、烹饪过程的把关，管理层可以
通过对以上环节的控制，防止食品的浪费，降低原材料消耗，第二利润源

――销售服务环

节上增加销售量，如增加新品种，不定期的举办各种美食节，增加销售收入。而对企业的第
三利润源

――进存环节中加强食品原材料的采购成本的控制、管理方面，由于餐饮食品原材

料品种多，缺乏有效的、科学、系统、规范的管理，具体体现在以下几个方面：

1．高校餐饮企业领导者。领导者知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方

法。不能对采购行为作出正确有效地判断，导致采购员只能按企业以前采购过的食品原材料
价格采购。

2．采购人员在商务采购阶段，忽视了原材料的质量，只注重追求价格最低，以此来筛

选供应商。这容易导致以次充好、供货不稳定、质量不达标的现象。

3．采购人员对各种食品原材料管理及使用状况缺乏宏观的控制，缺乏总成本观，不能

及时获取采购方面全面具体的信息，易造成企业资源的浪费缺乏，成本的增加。

4．高校餐饮服务只能是一个微利的行业，不应盲目追求最大利润，高校餐饮单位增加