浅析酒店采购成本控制
关键字
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成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作为财务管理人员，财务数字并不是衡量酒
店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得准，就必须控制好秒针的运行，在酒店管理中，
省钱往往比赚钱容易得多。
成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本的比例最高。据统计，我国
饭店行业，食品原料成本占食用收入的比例为
35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的
25%～40%左右。由于采购管理是成本控制中难度最大的一环，作为餐饮成本控制的源头
——原材料的采购，最容易产生漏洞，它是饭店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上
堵住采购环节的漏洞，饭店的成本控制至少已达到了
50%
的效果。
因此，控制采购成本对一个饭店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在饭店现金流
出的减少，而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加，以及饭店竞争力的增强。由于材
料成本占营业成本的比例很高，因此，控制好采购成本并使之不断下降，是一个饭店不断
降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。
采购工作涉及面广，并且主要是和外界打交道，因此，如果饭店不制定严格的采购制度和
程序，不仅采购工作无章可依，还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以
下几个方面做起：
1
、建立严格的采购制度
建立严格、完善的采购制度，不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象，
还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采
购的流程、相关部门（特别是财务部门）的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和
价格审批等。比如，可在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较、议价，然后
选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在请购单上；还可规定超过一定金额的采购须
附上三个以上的书面报价等，以供财务部门审核。
2
、建立供应商档案和准入制度
对饭店的正式供应商要建立档案，供应商档案除有编号、详细联系方式和地址，每一个供应
商档案应经严格的审核才能归档。饭店的采购必须在已归档的供应商中进行，供应商档案应
定期或不定期地更新，并有专人管理。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须
经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入，如有可能要实地到供应商生产地考察。
3、建立价格档案和价格评价体系
采购部门对所有采购物资建立价格档案，对每一批采购物品的报价，首先与归档的材料
价格进行比较，分析价格差异的原因。如无特殊原因，原则上采购的价格不能超过档案中的
价格水平，否则要做出说明。对于重点物资的价格，建立价格评价体系，由单位有关部门组