第

章

食品蛋白新资源

第一章

食品蛋白新资源

1.1

畜、禽动物蛋白新资源

1.2

水产动物蛋白新资源

1 3

昆虫蛋白资源

1.3

昆虫蛋白资源

1.4

微生物蛋白资源

微

物蛋白资源

1.5 种子、根茎类植物蛋白新资源

1.6 植物叶蛋白（LPC）

氨基酸和氨基酸强化

1.7 氨基酸和氨基酸强化

食品蛋白新资源

生

生命



蛋白质是生物体的主要组成物质之一，是一切生命
活动的基础，尤其是构

成人体一切细胞组织的主要物

质

。蛋白质具有多种多样的结构，有的基本上是由

氨

基酸

组成的单纯蛋臼质，有的则是由单纯蛋白质和非

基酸

组成的单纯蛋臼质，有的则是由单纯蛋白质和非

蛋白成分（辅基〉相结合而形成的结合蛋白质，因而
具有复杂的生理功能

如

酶的催化作用

激素的生

具有复杂的生理功能，如

酶的催化作用、激素的生

理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收
缩作用

抗体的免疫作用

胶原蛋白的支架作用

等

缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用

等

等。细胞内的原生质是由蛋白质、脂肪和碳水化合
物等共同组成的胶体系统，细胞核内的蛋白质及其
相应的核酸是遗传的物质基础。

相应的核酸是遗传的物质基础



成人体内蛋白质约占体重的

16.3%

。人体内

的蛋白质处于不断的分解与合成的动态变化

的蛋白质处于不断的分解与合成的动态变化
过程之中，所以人体每天必须从食物中摄取

过程之中，所以人体每天必须从食物中摄取
一定量的蛋白质，以满足组织生长、补偿
组织更新和修复所消耗的蛋白质的需要

从

组织更新和修复所消耗的蛋白质的需要，从
而使人体内的蛋白质处于同时蛋白质也是产
热能的营养素。但是蛋臼质的主要功能不是
供给热能

人体每天所需的热能有 10% ～

供给热能，人体每天所需的热能有 10% ～
14% 来自蛋白质，以更多的蛋白质作为人体
的能量来源是不经济的。平衡状态。



猪、牛、羊、鸡所提供的动物蛋白，
包括肉

奶

蛋制品都是人们所熟知

包括肉、奶、蛋制品都是人们所熟知
的，它们对人类的生存和健康起着十分
重要的作

物

类作物

如小

重要的作用。谷物、豆类作物，如小
麦、稻谷、玉米、大豆等则是为人类提

麦、稻谷、玉米、大豆等则是为人类提
供植物蛋白的主要资源，并同时提供了
大量的食物能量

常见的水产品如鱼

大量的食物能量。常见的水产品如鱼、
虾等大宗水产品。

虾等大宗水产品



蛋白质新资源，

特禽、特种水产品、微

生物蛋白

昆虫蛋白

叶蛋白

如以及

生物蛋白、昆虫蛋白、叶蛋白

如以及

未被很好地利用的棉子、菜子蛋白等。