1、食品贮藏保鲜的定义：是研究食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏

性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

2、鲜活食品和生鲜食品的区别：水果、蔬菜、粮食和鸡蛋等具有生命活动，故称为鲜活食品；而畜禽肉、鲜乳、水产鲜品未经熟制且

水分含量高，可称为生鲜食品。

3、繁殖器官食品比营养器官食品耐保藏的原因：1、贮藏化学性质稳定的营养物质；2、酶的活性；3、表皮的外壳保护。

1、如何评价食品的质地：食品的质地与三方面感觉有关：1、用手或手指对食品的触摸感 2、目视的外观感觉 3、口腔摄入的综合感

觉

2、食品的感官评价：感官评价是通过视觉、听觉、触觉、味觉和听觉所引起反应用于唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法。感

官评价的原理和实践包括定义中所提到的四种活动，

“唤起”提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一

原则；接下来是

“测量”一词，感官评价是一门定量的科学通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系；

感官评价的第三个过程是分析。适当的数据分析是感官检验的重要组成部分，通过人的观察而产生的数据常有很大的变动，造成人

的反应变化有很多原因，这些在感官检验中难以完全控制；感官评价的第四个过程是解释结果。

 感官评价专家不仅仅只是得到实

验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的措施。

3、脂肪在食品贮藏加工中的变化：1、油脂的氧化：自动氧化（初始阶段、传递阶段和终止阶段）、光氧化、酶促氧化 2、脂肪的水解

3、油脂的异构化 4、油脂在高温下的反应：热聚合、油脂的缩合、热分解 5、油脂的辐照裂解

1、呼吸跃变：果实在幼嫩阶段呼吸旺盛、随果实细胞的增大。呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升的，达到高峰（呼吸高

峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内代谢发生很大的变化，这一现象成为呼吸跃变，这一类果实

 被称

为跃变型或呼吸高峰型果实。

2、果实的成熟：1、生理成熟： 当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分成长时，达到生理成熟。

                2、完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食

用阶段，称完熟。

 

3、种子的后熟：后熟是指粮食在收获后还要经过一个继续发育成熟的阶段。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。完成

后熟的种子发芽率一般在

80%以上。

4、后熟时期的变化：1、生理方面：胚在后熟后进一步成熟，发芽率提高到标准水平。生命活动：植株时期>后熟时期>安全贮藏期 。

2、生化方面：种子在植株上成熟时期生化变化延续，是合成作用和分解作用的综合，合成为主，分解为次。低分子化合物    高分子

化合物，氨基酸、脂肪酸、可溶性糖减少，蛋白质、脂肪、淀粉增加，尤以氨基酸合成的蛋白质的变化最大。酶活性和呼吸作用减弱，

水解酶由游离态变为吸附态。休眠四阶段：诱导阶段、维持阶段、始动阶段、发芽阶段。

3、物理性质方面：种子体积缩小、绝对质量增

加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性和透气性改善。

4、完成后熟的指标：促进后熟的方法为晒、烘干、通风，并使

粮食贮藏在干燥通风环境中。

5、休眠的三个阶段：休眠前期（准备期）、生理休限期（真休眠、深休眠）、休眠苏醒期（强迫休眠期）。

6、僵直：僵直出现的时间和对肉的质量的影响因动物种类、至死方式和温度的不同而异。鱼类的僵直一般先于禽、畜类，带血致死

的先于放血致死的，温度高的先于温度低的。从死后到僵直的时间：鱼类（

1-4h），禽肉（6-12h），牛肉（12-24h），猪肉为

36h。处于僵直时期的鱼新鲜度最高，具有最大的食用价值，而处于僵直时期的畜禽肉，由于弹性差、难煮烂、缺少香味、消化率低而

不适于食用。

7、蛋白质的水解和变性有何区别：蛋白质的变性 hi 天然蛋白质受理化作用的作用，使蛋白质的构想发生改变，导致蛋白质的理化

性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构。蛋白质的水解是蛋白质的一级结构主键被破坏，最终讲解为氨基酸的

过程。

8、脂肪酸败的三种类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化酸败。