从自由基学说综合水果蔬菜的抗氧化作用 

    

　　近年来，自由基学说在预防疾病、延缓衰老的研究方面越来越受到广大学者的关注。目
前认为，自由基攻击生物膜多不饱和脂肪酸、

DNA、蛋白质和其他生物大分子引发的氧化损

伤是导致机体老化及许多老年病的主要因素。

　　基于衰老的自由基学说，延缓衰老可从以下两方面入手：第一，抑制自由基反应引发
过程

;第二，阻断自由基反应链。前者可通过限制热量摄入，减少摄入易氧化的膳食成分等

途径来实现

;后者包括服用抗氧化剂或增加摄入水果、蔬菜、花粉、茶叶等含有天然抗氧化成

分的食品。这些措施均取得了一定的效果。其中，水果蔬菜因与日常生活密不可分且无毒副
作用而倍受研究人员的青睐。

　　大量流行病学研究表明，经常食用水果及黄绿色蔬菜能够预防多种与增龄有关的退行
性病变。

Rosenberg 指出，柑桔类水果及黄绿色蔬菜富含抗氧化维生素 C、E、Β-胡萝卜素，

能够预防白内障的发生。

Seddon 等人的研究也表明，菠菜等深绿色蔬菜的摄入量与年龄相

关的退行性斑变

(AMD)(Age-related macular degeneration)的发生呈明显的负相关 。

1995 年出版的《水果蔬菜在慢性病预防中的作用》一书中，作者综合了近年来大量流行病
学研究结果，认为水果蔬菜对预防心血管疾病及多种癌症均具有保护作用，提出水果与蔬
菜的混和作用优于单纯水果或蔬菜的作用

;水果蔬菜中某些主要营养成分的作用弱于水果蔬

菜整体的作用。

　　对不同年龄人群的研究表明，体内氧自由基水平、脂质过氧化产物及

DNA 损伤随年龄

增加

;而抗氧化酶活性及 GSH 等还原性物质则往往呈现随年龄减少的趋势。对不同种属动物

最大寿限的研究表明，动物的最大寿限与该种动物体内某些抗氧化物质如

SOD、类胡萝卜

素、

Α-生育酚、抗坏血酸及尿酸等呈正相关，而与氧自由基产生率及 DNA 氧化损伤率呈负

相关。这些结果不能不使人想到抗氧化与延缓衰老之间存在某种联系。基于这样的思路，我
们曾经研究了某些水果蔬菜的抗氧化作用及其对

D-半乳糖拟衰老模型的影响，结果表明，

抗氧化作用强的果蔬对由

D-半乳糖所致大鼠衰老的抑制能力也较强，因此水果蔬菜延缓衰

老的机理很可能就是源于它们的抗氧化作用。

　　综合水果蔬菜的抗氧化作用，大致可分为以下几个方面。

　

　

1　清除氧自由基

　　潘碧霞等人以化学发光法测定了

24 种蔬菜及 12 种水果原汁，发现均有一定的清除的

能力。蔬菜生汁中以蒜头、青菜、荠菜、黄芽菜等的清除活力较强，其清除活力高达

50 ×103 

U/ml 以上。水果生汁中以山楂、柿子等作用较强。大多数水果蔬菜原汁经沸水浴加热 3 分钟
后，其清除活力降低，但也有相反的情况，如灯笼椒、蕃茄和紫葡萄等的原汁经沸水浴加热
后其活力反而增高

50%以上。

　　是体内其他氧自由基的主要前身物，生成后可进一步反应引发形成其他形式的氧自由
基，对机体造成氧化损伤。因此认为，水果蔬菜清除很可能是其抗氧化作用的第一道防线。