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说说化学中的防腐剂
一、什么是防腐剂
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制
微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。
二、防腐剂的防腐原理是什么
防腐剂的防腐原理大致有如下
3 种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常
的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存
和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排
除，导致其失活。
三、常见的化学防腐剂有哪些
1．苯甲酸（C
6
H
5
COOH）及其盐类
防腐机理：苯甲酸钠（
C
6
H
5
COONa）亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体
内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶
系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳
PH 为 2.5~4.0，在 PH=5.0 以上的
产 品 中 ， 杀 菌 效 果 不 是 很 理 想 。 因 为 其 安 全 性 只 相 当 于 山 梨 酸 钾
（
CH
3
CH=CHCH=CHCOOK）
的
40
1
，日本已全面取缔其在食品中的应用。
2．山梨酸
（
CH
3
CH=CHCH=CHCOOH）
及其盐（常见：山梨酸钾
）
类
防腐机理：主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生
物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯
甲酸类，是苯甲酸盐的
5-10 倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随
PH 的升高而减弱，PH＝3 时防腐效果最佳。PH 值达到 6 时仍有抑菌能力，但最
低浓度不能低于
0.2%。毒性比尼泊金酯(
C
8
H
8
O
3
)还要小。在我国可用于酱油、醋、
面酱类，饮料、果酱类等中。
3． 脱氢乙酸（
C
8
H
7
O
4
H
）及钠盐类
防腐机理：对食品中的细菌、霉菌、酵母菌的生长有着较强抑制作用。广泛用
于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。脱氢乙酸及其钠盐对光
和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。
4．尼泊金酯 (
C
8
H
8
O
3
)类（即对羟基苯甲酸酯类），
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