现代高新技术在挤压膨化、烘焙食品及调味料

中的应用

21 世纪是高新技术时代，谁拥有先进技术，谁就可以获得快速的发展，在激烈的市场竞争

中，占有较大的份额，取得可观的经济效益。我国是一个农业资源大国，但是在采用现代高新技
术进行精深加工方面，又是一个小国和弱国，与发达国家相比尚存在着较大的差距。特别是进入
WTO 后，将更加显示出来。当前，一个外国食品跨国集团大公司的年营业额超过或者接近我国
食品工业的年营业额的总和已是事实，究其原因，其中最根本原因之一，就是技术创新不够，
基础性理论研究科技开发与应用的力度不大，要想使我国食品工业取得快速发展，使之名列世
界食品工业强国之林，就必须采用现代高新技术。本文将对目前国内外食品挤压膨化、烘焙食品、
功能性保健食品及调味料的理论研究及高新技术应用情况进行简述。

一、挤压膨化食品：

当前国内外食品挤压膨化行业采用较多的新技术，生产出许多新、奇、特、异、香气浓郁、酥脆

可口、造型新颖的挤压膨化食品，深受消费者的欢迎，例如三维立体膨化食品、多层夹馅膨化食
品、半沾巧克力膨化棒、精细大豆膨化食品、挤压膨化米饼、挤压膨化素肉松、素鱼松及素小食品、
挤压膨化早餐冲调食物、挤压膨化朝鲜冷面、挤压膨化玉米和大米快餐面条、挤压膨化大豆组织蛋
白（人造肉、添加到饺子、包子和春卷的馅料中）以及大豆腐皮等等。上述挤压膨化食品的生产均
有赖于现代高新技术的理论研究和开发应用。

（一）理论研究方面：

1、模拟生物反应器技术：将物料在挤压螺筒里的工作过程作为一个生物反应器，研究在外

力和湿热的作用下物料的流变性和粘弹性，各段（固相、固一液相和液相）的能量传递及质构化
水、淀粉、蛋白质、脂肪、微量元素等营养成份在生

物反应器中的生化反应规律及特性等，取得了较大成果。

2、膨化规律及特性研究：物料如何及怎样发生膨化的？物料在螺筒内的运动速度、加速度

力的传递，温度湿度，物料在螺筒与螺杆之间产生正流、反流的流动规律及滞留时间，可视窗直
观技术，最佳结构参数选择及综合数学模型的建立等，已取得重大成果。

①

、自动显示测控技术：通过螺筒声开设的若干个可视窗，可以直接观察螺筒内的物流动

②

③

态变化的技术。热成像技术：采用热成像仪测试和显示螺筒内各点处的物料温度变化。物料
动力粘性及流质特性直接测试技术：螺筒出口处及模孔内的挤压应变及膨化物料的动力粘度自
显示技术等，上述高新技术经过多年的基础理论研究以取得了重大成果。

（二）高新技术应用：

1、立体异形膨化食品组合化成形技术。

→

、多台单螺杆挤压膨化机优化配置技术，例如采用膨化挤压成型生产工