膨化食品复合调味料的调配新技术

摘要：论述膨化食品复合调味粉基本特征，配方的设计，调味料开发的新技术及开发过程

中应注意的问题。

关键词：复合调味料、风味、调味新技术

前言

随着社会的发展，生活水平的提高，对膨化食品风味的要求也越来越高，因而促进了

膨化食品复合调味料的快速发展。膨化食品复合调味料是指采用多种调味原料依照不同的性
能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起的具有特别风味的调味料。各种物料在调味料
中的不同功效，决定其在调味料的配制过程中的地位和作用也有差异，了解呈味的机理，
明确调味料的特征，掌握调味的技术是制造好的调味料的基础，本文就复合调味料的基本
配方论设计及调配技术作一简要的介绍。
1、 复合调味料的基本构成

生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同。根据其性能和作用可以

分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、着色料以及填充料，复合调味料风味中
各种基本成分的用量决定了其基本性质，常用风味成分用量见表

1。

表

1  复合调味料基本成分用量(在膨化食品中的含量)

种类

主要调味原料

用量

(%)

种类

主要调味原料

用量

(%)

咸味料

食盐

0.8～1.2

香辛料

辣椒、花椒、胡椒

0.02～0.05

甜味料

白糖

0.2～0.5

着色料

辣椒红色素

0.01～0.03

鲜味料

味精

I+G

HVP

YE

0.2～0.5

0.05～0.1
0.05～0.1
0.05～0.1

香精

各种呈味香精

0.05～0.2

风味料

营养抽提物
肉类酶解物

0. 5～1

填充料

淀粉、麦芽糊精

适量

表中各种成分的用量是根据产品应用最适浓度计算得到的。下面是各种基本原料在复合

调味粉中的作用。
1.1 食盐是重要的咸味料，是各种味道的基础，是用量最大的原料
1.2 鲜味料是调味料中关键性原料之一，它能使调味料产生其原有的自然风味，鲜味料除

味精外还有

I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物质。

1.3 甜味料主要是砂糖，添加适量糖可以掩盖调味料中的苦味，使调味料的口感更丰满、协

调。

1.4 风味料是指添加在调味料中的肉类酶解物和抽提物，可以使调味料的风味由原来的单

调、平直变得丰满、圆润。

1.5 香辛料具有提高和改善调味料的风味，掩盖异味。
1.6 香精的香型有美拉德反应型、配制型和直接提取型，根据具体情况进行综合考虑，合理

使用。

1.7 着色料主要是焦糖色素、辣椒红色素，以增加调味料的外观色泽。