食品粗加工操作规程

一、择菜、洗菜流程
　　验菜时，要看原料有无腐烂、变质，严把质量关，保证原料新鲜，是否符合使用标准，
注意清除原料中的杂物和不能食用部分，清洗三遍

(洗一遍、清两遍)，做到物尽其用，不浪

费有用原料，尽可能保持原料品质，外形完整、不受损伤，在洗菜后，清洗菜池、洗菜工具
及盛装容器，检查并妥善处理前餐剩余原料，及时将水池、地面、水沟、案板、菜筐等清洗干
净，摆放整齐，打扫周围卫生。
一

 、叶菜类（油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等）

 叶菜清洗过程：1.先把黄叶、烂叶择干净；
　　

2.用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；

　　

3.放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净后，浸泡半小时以祛除残留农药，

捞出装入净菜筐备用。
二、

 削皮的菜（冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等）

 操作过程：1.先用清水洗刷表面泥土（土豆冲洗后放入去皮机中绞皮）；
    2.用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；
    3.捞出装入净菜筐备用。
三、

 果菜类（黄瓜、西红柿、青椒类）

 清洗过程：1.青椒先取蒂、去籽、清洗备用；
    2.黄瓜、西红柿先用清水浸泡；
    3.板刷刷洗细致干净；
    4.捞出放入净菜筐备用。
四、

 活鱼宰杀清洗（草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等）

　操作过程：

1.硬器击打头部致死；

    2.铁刷刷去鱼鳞；
   3.用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不要弄破； 
　　

4.用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩短在水中浸泡的时间。

五、

 肉类清洗（猪肉、牛肉、羊肉、排骨）

 操作过程：1.清水冲洗；
    2.装入容器备用。
六、

 冻海鲜（虾仁、大虾、冻鱼类等）

 操作过程：1.清水浸泡解冻；
    2.去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；
    3.冲洗干净备用。
七、

 干货涨发（木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等）

 操作过程：1.打开包装放入容器，温水浸泡；
    2.1-2 小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、木耳根；
    3.清水冲洗至没有泥沙；
    4.捞出等待备用。
八、

 带籽、带瓤菜（冬瓜、苦瓜、西葫芦等）

 清洗过程：1.用刀将原料切开露出籽、瓤；
    2.用手或用勺将瓤、籽掏出不用；
    3.将原料用清水清洗直至干净；
    4.将原料放入净菜筐备用。