侍酒师：葡萄酒配餐的桥梁

主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮界被忽视许久的

”侍酒

师

 (sommelier)

”。

　　之前我在

Penfolds 的酿酒师 KYM Schroter 来台时向他请益，他在酿酒时会不会考虑到

葡萄酒配餐，他回答说他在酿酒时不会考虑到葡萄酒配餐。他的回答我并不惊讶，因为大部
份新世界酒厂在酿酒时，会先以酒厂或酿酒师风格为主要考量，然后酿造出符合葡萄酒评
家喜好的口感得到高评价。法国酒厂的酿酒师虽然有自己的风格，但更着重葡萄园的

terroir 

风土环境，以酿造出葡萄园独有的特色为主要宗旨。不过着重

terroir 特色的酿酒师，在酿酒

时也不会考虑到葡萄酒配餐的部份。所以不管是新世界的酿酒师也好，旧世界的酿酒师也好，
他们酿出来的酒搭不搭餐似乎都不是他们的主要考量。

　　那从厨师的角度，他们在做料理时会不会以配餐酒为主要考虑

?其实也不会，因为他们

会以食材为主要考量，运用自己的烹饪技术融合餐厅的风格，将食材的特色发挥的漓淋尽
至。他们在料理时或多或少会用到葡萄酒或是其它酒类产品，但那只是用来增添菜肴的味道。
所以从厨师的角度，他的菜肴搭不搭酒似乎也不是那么重要。

　　酿酒师在酿酒时没有考虑到葡萄酒配餐，厨师在作菜时也没有考虑到葡萄酒配餐，所
以葡萄酒真的要跟菜肴一起饮用吗？答案是一定的，因为成功的葡萄酒配餐会有

1+1 大于

2 的感觉，单吃菜肴或是单喝葡萄酒的感觉比不上好的葡萄酒配餐时来的享受，所以才会
有葡萄酒配餐这门学问。而主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮
界被忽视许久的

”侍酒师 (sommelier)”。

　　侍酒师如同厨师与酿酒师的桥梁，在厨师与酿酒师各尽所职时，找出菜肴与酒品的融
合点使口感有更上一层的感受。侍酒师在餐厅里面有着画龙点睛的作用，表面上看似在餐厅
里面推销葡萄酒，其实主控了一顿葡萄酒配餐好坏，所以侍酒师在国外的地位是很崇高的。

　　一个好的侍酒师不但要对餐点菜肴有一定程度的了解，对酒的认识更是深入。餐点上不
但要了解厨师的

”手路”，也要对食材有相当高的见解，在葡萄酒上不但要了解各产区葡萄

酒的特色，对酒庄的酿酒风格甚至到年份差异陈年潜力等都要有一定程度的研究，才能在
顾客点餐后挑选出预算内又适合配餐餐点的酒。不过餐厅的葡萄酒库存量不是没有上限，酒
单的款项多寡与种类跟资金压力有很大的关系，所以侍酒师必须依照餐厅给予葡萄酒库存
的预算，编制出一份符合顾客需求的酒单。

　　在台湾除了几个高档的西餐厅有聘请侍酒师外，一般西餐厅并没有习惯请侍酒师来做
点酒的服务。我想主要原因是，餐厅的酒单并不是侍酒师因厨师的烹饪风格而整理出来的，
而是由餐厅老板或是经理从几个酒商的酒品里面随便挑选拼凑出来的。受过

Sommelier 训练