酶制剂在食品中的应用现状与展望

摘要：本文对食品酶制剂及酶制剂保鲜的特点做了简单介绍，并对主要酶制剂

(溶菌酶、葡

萄糖氧化酶

)在食品保鲜中的新应用作了具体论述，并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。

关键字：食品酶制剂

食品保鲜发展前景

THE APPLICATION AND DEVELOPMENT POTENTIAL

OF ENZYMATIC PREPARATION IN FOOD

PRESERVATION

Abstract ：   This  article  briefly  introduces  some  specific  property  of  food
enzymatic preparation，  and the application of enzymatic preparation (lysozme
&  glucoseoxidase)  in  food  preservation

was mainly introduced 。 Finally the

application in the future is prospected。

Key words ： food enzymatic preparation ； food preservation ； development
potential

酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物，

通常被称作

“生物催化剂”。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等

特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和
生命科学理论研究等方面。从生物

(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催

化能力的物质，辅以其他成分，用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品，
称为酶制剂。把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。

食品在加工、运输和保藏过程中，因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素

的影响，使它的色、香味及营养发生变化，甚至导致变质降低食用价值。因此，
如何尽可能地保留食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一
个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，且具
有非常广泛的前景。现就酶制剂保鲜的特点及其在食品保鲜中的应用作一概述。

1 酶制剂用于食品保鲜的优点

酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良

影响，从而保持食品原有的品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化
剂的特性外，与其他方法相比还具有以下优点：

(1)酶本身是一种蛋白质，无毒无味无臭。在加工过程中，不会影响食品的

色香味，也不会带来环境污染，可采用加热或其他方法来终止反应，十分方便。

(2)酶作为催化剂，具有高度的底物专一性。只要选择适当的酶，就可以有

选择的从食品中除去某种组分，或转变成有用的产物。
(3)酶催化反应条件多在常温常压和非极端的 pH 值下进行，使得产品的风味和
营养价值得到较好的保持

[1]。