大球盖菇采后处理加工方法

大球盖菇又名皱环球盖菇，是一种人工驯化的野生菌种，近年来有逐步扩大的趋势。其

菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，售价高，经济效益十分可观。但其鲜品保存时间

短，不易贮藏，如不及时鲜销将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，现介绍大

球盖菇的盐渍加工及干品加工技术。

一、大球盖菇的盐渍加工

1、采收。用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在 6～7 成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时

采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。

2、杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入 5％食盐沸水中杀青煮沸 8～12min，具体煮制时

间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用＂沉浮法＂进行检测，

即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制

好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁

锅，以免菇体色泽褐变影响品质。

3、腌制。先配制 40％饱和食盐水溶液，即称取精制食盐 40kg，溶解于 100kg 开水中，冷却。

然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，

上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深

化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。

4、转缸贮存。大球盖菇在浓盐水中腌制 10 天左右要转 1 次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒

面盐至缸内盐水浓度稳定在

24 波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加

热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。

5、盐水大球盖菇的食用。盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜 3 个月左右，食用时将菇体从盐水