发酵法生产脂肪酶的研究进展
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摘 要
] 脂肪酶在食品和化工领域有着重要的应用, 本文主要论述了脂肪
酶的用途和测定方法
, 产脂肪酶菌株的种类, 提高脂肪酶菌株产量的方法。
[关键词]
发酵法 脂肪酶
研究进展
1、脂肪酶的定义
§，生成脂肪酸、
甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸
§，通常只有一条多肽
§。
2、脂肪酶的来源
脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物
§中。植物中含脂肪酶较多的是油料作
物的种子，如蓖麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发
挥作用催化分解油脂类物质生成糖类，提供种子生根发芽所必需的养料和能量；
动物体内含脂肪酶较多的是高等动物
的脂肪酶，用于补充胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液
§中含有少
量的丁酸甘油酯酶。在动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋
白代谢等过程；细菌
§、真菌和酵母§中的脂肪酶含量更为丰富(Pandey 等)。由
于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异，具有比动植物更广的作用
p H、作用
§和获得高纯度样品，因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的
重要来源，并且在理论研究方面也具有重要的意义。
3、脂肪酶的性质
§酯及其他一些水不溶性酯
§、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活
§、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等(Hara、Schmid)。脂肪酶不同活
性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成
和酯交换。
脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与
pH、温度与 pH 稳定性、底物特异性等几个方面。
迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适
pH、最
适温度、
pH 和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同(Veeraragavan 等)。总体而言，
微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用
pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底
物有特异性
(Schmid 等；Kazlauskas 等)。
脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大，早在
1958 年 Sarda 和
Desnnelv 就发现了这一现象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应是在 2 个彼此分离的