发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际
联系非常紧密的专业核心课程。该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、
科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。目前

,国内有食品科学专业的很多高校

都开设发酵食品生产技术这门课程

,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点

是每个实验都分班级按照独立的小实验进行

,实验缺少综合性、整体性。同时在实验结束后,缺

少对

“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技

术实际实验教学过程中的经验及改革建议。

 

　　一、发酵食品生产技术实验课存在的问题

 

　　

 

　　

1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高 

　　传统的实验教学大多采用注入式教学

,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由

教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法

,然后由学生进行实验。这种教学方法

的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养

,大大降低了对学生学习主动性的培养。

因此大多数情况下

,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理

与步骤

,学生的学习效果无法得到保证。 

　　

2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节 

　　目前大多数实验课时

,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文

字

,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。这一点,国外相关食

品专业的实验教学做的相对较好

,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂

企业的参观与实习。

 

　　

3. 考核方式不科学 

　　过去的学生实验成绩评定

,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,

出现了相当一部分学生不认真操作

,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。

 
　　

 

　　二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索

 

　　

 

　　

1. 认真做好预实验,进行启发式教学 

　　课前认真备课、做好预实验

,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。在授课中,指导老师通

过提问检查学生的预习情况

,讲解实验原理与操作主要事项,并就实验内容提出问题,让学生

带着问题到实验中去寻求答案。这样既能提高学生学习兴趣

,又能加深对知识的了解。此外,教

师要及时在每天实验结束时对当天的实验做出总结

,评析学生讨论实验结果,并鼓励学生大胆

提出疑问

,查阅文献,解决实验过程中遇到的问题。 

　　

2. 建立以学生为中心的实验教学模式 

　　形成以自主式、合作式、研究式为主的学习方式。在开设发酵食品生产技术这门课程之前

,

学生已学过了食品微生物实验、食品化学、仪器分析等课程

,此时的学生已经具备了相关的微

生物操作和相关仪器操作的基本技能和理论知识。上课前

,学生自由组合,5~7 人一组,形成一

个团队。开始上课后

,老师对每个小组进行提问,对每个小组的实验设计进行检查,纠正错误,然

后在实验小组内讨论修订实验设计

,最后共同商定一个可行的实验方案。例如,在做发酵酸奶

实验时

,很多学生结合日常生活,以草莓、葡萄、西红柿等不同的果蔬原料做出不同口味的酸奶;

在做酒酿实验时

,有的小组采用不同品质的糯米为原料,来考察糯米品种因素对酒酿口味的影

响。通过这种实验设计

,一方面大大提高了学生实验的积极性,另一方面大大提高了学生对知

识的掌握。