“传统发酵技术在食品加工中的应用”是《生物技术实践》专题的中的一个重点知识，与人

们的生产实践联系非常紧密，是近几年高考命题的一个重要考点。下面从传统发酵技术常用
菌种及发酵条件、原理与流程、发酵中的注意事项等方面，对传统发酵技术在食品加工中的
应用进行知识构建及考点例析，并提出备考建议，供备考参考。

■ 一、传统发酵技术中常用菌种及发酵条件的比较

　　发酵是指通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。果酒、果醋、腐乳及泡菜等
传统发酵技术是在各种微生物的作用下完成的，这些技术常用的菌种及代谢的特点如表

所示。

　　在制作果酒的过程中，氧气的控制是关键。要先通气培养酵母菌，让酵母菌大量繁殖，
而发酵过程要进行无氧呼吸产生酒精，故后期应保证严格的厌氧环境。而醋酸菌和毛霉是需
氧菌，因此在果醋、腐乳制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影
响，另外醋酸的生成也会受到影响。乳酸菌为严格厌氧菌，泡菜制作中要保持无氧环境，否
则乳酸菌会死亡。

■ 例 1 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是

　　（

）

A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B. 过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C. 有关菌种进行过程③和④时都需要氧气参与

D. 过程①～④所需的最适温度基本相同

■ 答案 C

　　备考建议

果酒、果醋、腐乳及泡菜等传统发酵技术中涉及多种微生物，这些微生物的物

质组成、结构差异、代谢特点、可遗传变异类型等知识是高考命题的热点。在复习中，要着力
汇总、掌握发酵中涉及的这些微生物的基本知识，这是解答高考题的根本。

■二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理、过程比较（见下表）

■ 例 2 图甲和图乙是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装

置。根据图示回答下列问题：

　　（

1）完成图甲中的实验流程。

　　（

2）冲洗的主要目的是_____，冲洗应特别注意不能_____，以防止菌种的流失。

　　（

3）图乙装置中的充气口在________时关闭，在_______时连接充气泵，并连续不断

地向内

_________。

　　（

4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时

排出的是

________。

　　（

5）写出与（4）题有关的反应方程式：____________________。

　　（

6）若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵

为醋酸？说明原因：

_______________。

　　（

7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为__

______。
　　（

8）果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_____

___色。
　　

■ 解析本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时对两种微生物的代谢

类型、生存环境的考查也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时：

C6H12O6＋