葡萄酒变质浅析

葡萄酒的

“变质”或“缺陷”(Wine Faults or Defect)是指葡萄酒的色、香、味发生了变化，

使饮用的人产生不愉快的感受。不过葡萄酒的种类丰富，表现多样，有些不能被所有的人接
受的特点，比如：单宁较高的干红葡萄酒给人的涩感会使很多初学品尝酒的人感到不愉快
但这并非是酒的品质出现问题。所以，能明确地鉴别葡萄酒的变质及其带来的不愉快感受，
才可以在购买或饮用葡萄时有自信，避免被欺骗或一些不必要的纠纷发生。

　　

Apprearance

　　外观的改变
　　正常的葡萄酒都应该有着明亮的色泽，但不同酒的颜色可有所不同，比较多样化。白葡
萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与
葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象发生
时，都预示着该酒出现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应该倍加小心。

　　但是有两个例外情况不属于酒变质的范围，一个是酒瓶开启后的酒塞上或酒内有少量
的像玻璃渣样的透明结晶，这是因为葡萄酒在运输或储藏时温度太低，酒内的酒石酸盐形
成结晶，属于正常现象不是酒变质。不过当今现代化酿酒法大多在葡萄酒装瓶前经过冷处理，
将过多的酒石酸去除，以免给消赞者造成不良的感官刺激，所以这种现象已很少能遇见。第
二个例外是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分
子所造成的现象，并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀
或使酒瓶竖立

—段时间使沉淀降到瓶底。上诉的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，所以

酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。
                              
　　

Aroma

　　香气的改变
　　葡萄酒变质时香气的改变就是产了

“异味”，这是葡萄酒变质时最突出的、也是较易被捕

捉到的表现。但人们对异味的敏感度因人而异．低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。品
尝家们因为有着敏锐的嗅觉和专业的训练，常常能够察觉到一般人感受不到的异味。异味不
仅干扰和消减了葡萄酒的香气，也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡、品质下降，甚至怪异而
无法饮用。

　　

Taste

　　口感的改变
　　葡萄酒变质时常常伴有异味的发生，所以常常人们在闻到异味时就警惕，不再饮用该
酒了。如果变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤，不过即使是
轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气，甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应行的果味和良
好回味。