香椿的简贮藏和巧加工
一、香椿的简单贮藏
香椿芽应以紫红色,柔嫩,无老梗新鲜,富有香气的最好,采用谷雨前后采收的香椿
香椿的生长长度以不超过
10~15cm,早晨或傍晚采收,采收后暂置阴凉处散热,晾干露水。
1、速冻法贮存香椿。将晾好的香椿(不要清洗,以免损伤茎叶,以后随吃随洗)绑成
0.5 斤小把,外套保鲜袋,扎紧口,随即进行速冻,越快越好,一直能存到第二年春天,随
吃随取,凉水化冻。
2、水烫法贮存香椿。将采来后的香椿,不经清洗直接放入 85
℃左右的热水中进行热烫,
烫时要勤翻动,均匀受热,待香椿稍变绿色,快速捞出沥水晾干水分,进行包装每半斤装
一保鲜袋,进行速冻处理,一直能贮存到第二年。
3、盐渍法贮藏香椿。①初腌:将当天采的鲜芽,用清水冲净,晾干,每百公斤椿芽用精
盐
20~25kg,将香椿芽分层放入缸内,每层厚约 10cm,放一层鲜芽撒一层盐,把缸腌满。
鲜芽脆嫩,初腌时勿搓勿踩。②翻缸:腌后
3~4 小时,芽已湿润变柔,当芽基部提起芽尖
有小水珠滴下时,应及时翻缸。将香椿芽基部用双手揪起,翻转到另一缸中,使上下层香椿
芽交换位置。
5~6 小时后进行第 2 次翻缸。一般是早晨腌制,中午第一次翻缸,傍晚翻第 2
次,次日上,中、晚各翻一次;第三天中午,结合并缸再翻一次,约经
20~30 天即可腌好。
③摊晒:将腌好的椿芽,取出,摊放于凉席上,晾 1~2 天(须是晴天)。稍干燥后,将缸
底的积存盐液洒到香椿芽上,并喷洒少量米醋,增加光泽和脆嫩度。然后再晾,至
5~6 成
干,不粘手,即可封腌增质。④封腌:将晾好的香椿,装入小口缸内,一层层排放,压实,
最上面撒一层细盐,厚约
2~3cm,然后严封缸口,最忌漏气,这样可保存 2~3 年,期间
取食,要随取随封。⑤保质技术与要求:腌渍的香椿芽手捏柔韧,色泽翠绿,味清香,食之
脆嫩。外形叶细而卷,尖端呈现紫绿色者为上品,深绿色次之。腌香椿运输时,要避免重压,
雨淋和受潮、贮藏时位置要高燥,阴凉,缸底垫脚木。