酵母小麦啤酒的酿造工艺要点

 

 1.色度的控制   酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在 8－14EBC，深色类在 25－

60EBC。原麦汁浓度通常在 10%－12%，也可能升至 13％－14%。小麦芽的比例一般在 50％
－

100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。

   2.糖化工艺要点

   糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解，可采用投料温度为 35

℃－37℃的两次煮出糖化

法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸时间为

20－25 分钟。糖化醪的料液比一般为 1

∶2.8－1∶3。

最终确保发酵度达到

78%－85%。

  糟化工艺条件：35

→

℃ 50℃（40 分钟）→63℃（40 分钟）→68℃（40 分钟）→78 →

℃

过滤

→煮沸（25－30 分钟）。

   3.发酵工艺要点

   （1）接种：接种温度约 12

℃－14℃，酵母泥添加量为 0.3－1 升/百升，并通入适当量的

无菌空气（或氧气）。

   （2）主发酵：主发酵十分强烈，在 18

℃－21℃下发酵 2－4 天即可接近最终发酵度。主

酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。

   （3）后酵：为保证后酵产生足够的二氧化碳，必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方
法如下：

   添加“头道麦汁”。即准确添加定量（6%－7%）的头道麦汁，头道麦汁需预先灭菌。添加量
应以距离最终发酵度约

12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

   添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为 9%－10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内，然后带
压继续发酵。

   上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面发酵酵母。

   （4）在主酵后进行混合时，必须尽量避免氧的进入。

   a、酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点

   酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵，主要有以下两种形式：

   ●瓶内发酵，无发酵罐中间储酒过程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内，并