小麦加工工艺与小麦粉品质之间的关联

小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等。其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等，由食品的
外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感、弹性、韧性，粘性、气味等品质指标评定。

  小麦粉食用品质

  一般来说，影响小麦粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质，同时加工工
艺对其也有一定影响。加工工艺可以控制小麦粉的粗细度，而粗细度包含着损伤淀粉含量的
问题。有时，有的面粉厂的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。出现
这种现象的原因很多，小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一。小麦粉粒度太
细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所造成的。淀粉损伤的影响主要有：面团吸水能力增大，
同时持水能力下降；对酶的敏感性增强，容易被分解为糊精等。影响淀粉损伤的因素有原料、
小麦粉粗细度等。

  现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点，一般强调垂直流向、轻研细分，各系统的
面粉来自小麦胚乳的不同部位，基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。本研究以此理论为
基础通过多次在线取样，分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析找出胚乳各部分蛋白
质及淀粉的数量和质量的分布趋势，为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦
粉，提供理论依据。

  1、蛋白质数量

  国产中筋小麦和混合高筋小麦的蛋白质及湿面筋含量均是以最外层皮磨粉（分别是

Ⅳ Bc

和

VB)为最高（分别为 21.15％ , 45.91％和 14.22％、44.65％），含量最低的分别是 IS 或

1Mc，最高是最低的近 2 倍。在整个粉路系统中，IV Bc 和 VB 粉是最靠近皮层以及糊粉层
的粉，

IS 和 1Mc 粉是最接近胚乳中心部分的粉。这表明在小麦胚乳中，最接近皮层的部分

蛋白质含量最高小麦胚乳内心部位蛋白质含量最低。从表中还可以看出其它各系统面粉蛋白
质分布，从外层向里层

(

ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系统也有越靠近皮层蛋白质含量越

高的趋势。

  2、面团流变学特性

  （1）吸水率。试验结果表明，对于吸水率，两种小麦皮磨和心磨系统的测试样品均有逐道
增加的趋势最高值均出现

 在最后一道心磨系统（7、8M 和 6M）。其原因一是越靠近皮层，

样品蛋白质含量较高，吸水能力较高；另一原因是其损伤淀粉含量较高，也使得吸水率较
高。

  （2）面团形成时间和稳定时间。从面团形成时间和稳定时间的平均值上分析：国产中筋小
麦皮磨系统的形成时问平均值是

5.28 min，稳定时间平均值是 8.6 min，而混合高筋小麦分