可生食水产品的一种保鲜方法

    冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低 (-
25℃～-5℃)，在冷冻过程中，由于水产品内部水份形成的冰颗粒，体积膨胀，
组织结构遭破坏，发生冷冻变性。解冻后其内部水份析出，表面干燥、肉质劣化、
食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗鱼之
类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，
肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，影响外观形象。
　　这里介绍一种能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白质变性速度，提高保鲜期，
从而使可生食的水产品，特别是生鲜软体类及甲壳类水产品在较长时间存放过
程中，仍能保持透明度较高，味道不发生变化的保鲜新方法。
　　具体做法：将水产品浸渍于特定的水溶液中之后再加以冷藏而达到提高保
鲜效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇

5％～40％。氯化钠 0．5％～10％，

固体成分浓度

5．5％～50％。将生鲜水产品在 0℃～15℃温度下浸渍 1 分

钟～

48 小时之后，再保存于-2℃～10℃温度下即可。

　　所用的糖醇应选用医药品或食品添加剂级的品种，同时所选糖醇平均分子
量应比较低、水溶性好，不易产生结晶且价格低廉。其中以山梨糖醇、麦芽糖醇、
还原淀粉糖化物最为理想。其浓度为

5％～40％时，不仅能使水产品保持良好

的透明度，而且黏度适当，不易发生结晶，同时经济性也比较理想。
　　所用氯化钠只要选用食品级即可。其浓度以

0．5％～10％为宜，在此浓度

下可充分发挥保鲜液的保鲜效果。
　　应当指出，氯化钠与糖醇浓度之比应保持在

1∶5～1∶30 范围内，可使溶液

咸味和甜味达到平衡，有益于其保鲜作用的发挥。若糖醇比例偏少而氯化钠浓度
偏高，防止水产品蛋白质变性效果不好，保存后的肉质也易于变色、混浊；若糖
醇浓度偏高而食盐浓度偏低，虽然它能保持水产品透明度较高，但肉质松软，
甜度过强，同时还易使氯化钠析出，效果也不理想。
　　糖醇与氯化钠合计浓度应为

5.5％～50％，最好为 7％～20％。浓度过低，

液体中有效成分不能充分渗透水产品组织内部，效果难以发挥；浓度过高，则
水产品表面发黏，本身甜味过强，影响商品价值。运用此法保鲜的水产品有许多
种类：如虾、蟹、墨斗鱼、章鱼、贝类、虾蛄等等。
　　浸渍温度

0℃～15℃为宜，低于 0℃，在肉体中易形成冰的结晶，蛋白质

会出现白浊现象，商品价值降低；超过

15℃，微生物繁殖速度加快，肉体易出

现褐色、变黑。
　　浸渍时间根据肉质种类和鲜度不同而有差异，一般为

1 分钟～48 小时。浸

渍后冷藏温度以

-2℃～10℃为佳，低于-2℃，易使肉体冻结；高于 10℃，不

利保鲜。
　　采用上述方法可使水产品保鲜期大大延长，根据不同水产品种类，其保鲜
期由

3 天延长至 7 天～14 天。保存后的水产品可直接生食，其透明性、食感、味

道等与鲜品几无差异。
　　对墨斗鱼、扇贝肉、海虾仁、牡蛎肉等，用此浸渍液处理后，经检测它们的保