酒侍比名酒更稀缺

在美国或许你曾遭遇过这样一些酒侍：他们常常滔滔不绝地向你大谈特谈有关葡萄培

植、陈年酒酿以及土壤情况这类事情，听得你只想打哈欠。到最后，你实在忍受不了，只好
点一杯玛格丽特鸡尾酒了事；或者，你遇到一位根本不懂行的酒侍，而当你说该酒店的酒
品欠佳时，他又摆出一副非要和你争辩到底的架势；而最糟糕的莫过于这样的情形，你来
到一家饭店，在浏览了酒类一览表之后，发现该店酒水似乎很棒，但充当酒水顾问的侍者
却宣称他从来不喝红酒，这真是大煞酒兴之事。

　　这类事情我们早已屡见不鲜了。目前，全美国的酒店餐馆以及饭店顾客们都感受到了因
专业酒侍人员缺乏而带来的糟糕后果。美国酒店行业现在对于称职的酒侍、酒水管家、饮品管
理人以及酒水顾问简直是求贤若渴。不管你愿意怎样称呼他们，有一点是清楚无误：他们是
稀缺品种，并且，对于渴望干出一番事业的饭店来说，他们这个群体在今天已越发变得重
要起来。

　　那些对酒知之甚少的人可能还没有认识到这项服务的重要性，而对于美酒爱好者来说
假如侍者拿来的酒与酒水一览表上的推荐酒类不是一个品牌，甚至品质还要差些，又或者
饭店人员从柜台后拿出没冰镇过的淡色干雪利酒直接上给顾客的话，这样的服务简直就如
同告诉客人：

“到别家饭店吃饭去！”

　　

25 年前，在多数美国大城市里，配备有正儿八经的酒水一览表的餐馆可说是寥寥无几 ，

即使有也几乎全都是法国餐馆，而那里的酒侍们大多给人一副趾高气扬、屈尊俯就的印象，
拒人于千里之外，令人敬而远之。但仅仅二三十年的工夫，美国的酒文化就已今非昔比。现
在，世界各地的各种酒类在美国都能买到。美酒爱好者们不仅品尝着美酒，还可以一边潜心
研究酒品，一边修习相关课程，阅读酒类书籍，订阅酒类期刊，并在因特网上开设论坛，
品酒论道。

　　如今，一家餐馆能否提供丰富多样、种类繁多的酒水供应，不仅直接影响到其餐馆形象，
而且对于餐馆的兴衰成败也至关重要。因为酒水收入要占到餐馆净收入的

30％之多，于是，

寻找到合适的酒水服务人员就成了餐馆行业的重头戏。那么，你要问了，这种需求迫切程度
怎样？

“无比迫切！我没有哪一天不接到小餐馆、大饭店或是酒店集团打来的电话，告诉我

说需要酒侍人员。

”来自美国烹饪学院纽约海德公园校区的葡萄酒研究专家斯蒂芬·科尔潘教

授说。对于负责监管名厨兼餐馆界大佬

Daniel Boulud 旗下几家高档餐厅酒水业务的丹尼尔·

约翰尼斯来说，寻找到合适的斟酒侍者简直如同大海捞针般困难。一次，有位求职者竟然连
一种特级勃艮第白葡萄酒都叫不上名字来。对一家纯正的法国餐厅来说，这显然不是什么好
兆头。

“我们都找了几个月了，还是没找到合适的。”约翰尼斯哀叹道。