蔬菜软罐头加工工艺及其保鲜试验研究

摘要：以莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜为原料，通过 pH 值和菌落数的测定，探讨了 4 种蔬菜软罐头加工工艺
的最优条件。结果表明，采用海藻糖 - SGN- R （抗菌保鲜剂） 作为保鲜剂效果显著，在前处理的洗净工序中添加二

氧化氯，能有效减少蔬菜表面细菌总数，杀菌条件为 95 ℃，25 min （四季豆除外），即可达到国家标准。
关键词：蔬菜保鲜；软罐头；海藻糖；二氧化氯；菌落数

Processing and Preservation of Canned Vegetable

Abstract: In this paper, the technology of four vegetables (Lotus, Kidney beans, Bamboo shoot, Yam, Carrots) retort porch is

studied by measuring pH value and the total baterial account. The results show that the trehalose- SGN has obvious effects as

preservative, the total bacterial count of vegetables can be reduced effectively. Except kidney beans, sterilizing at 25 ℃ for

25 min, these conditions can be up to standard.

Key words: fresh vegetables; retort porch; Trehalose; Chlorine Dioxide; total baterial account

传统的蔬菜保鲜贮藏多采用冷藏，为延长蔬菜贮

藏品质。近年来，发展起来的新技术，如：光催化蔬
菜保鲜、真空预冷蔬菜保鲜和气调保鲜等，虽然能够
延长蔬菜的保鲜期，但这些蔬菜保鲜方法对于一些特
殊条件，如：远洋舰船、极地考察等，仍然无法满足
需求。而罐头食品仍然具有其贮藏期长的优势。

罐头食品距今已有 100 多年的历史，1821 年由

美国首先批量生产，成为食品加工的一大类别。1917
年法国研制成功软包装高温短时杀菌装置。1940 年
美国和瑞士等国家开始研制软罐头食品的工艺方法，
日本也是较早使软罐头食品商品化的国家。

我国于 20 世纪 70 年代末开始研究软罐头生产工

艺。引进日本设备和工艺技术，于 80 年代初获试产
成功，通过了专家鉴定。由于当时我国塑料薄膜工业
尚未能批量供应各种合格的、耐高温蒸煮的塑料薄膜
复合袋，包装袋主要依赖国外进口，成本较高；开发
的软罐头生产工艺技术还不够成熟，所以该技术发展
缓慢。通过改进，于 1983 年我国的软罐头方便菜肴
首次出口日本，此后，我国的软罐头陆续销往北美、
欧洲各国和我国的港澳地区

[1]

。为了人们能随时吃到

各季蔬菜，以及满足航天、远洋、科考等特殊条件需

要。本试验选取莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜
为原材料，研究开发蔬菜软罐头，并对其在不同保鲜
剂和处理条件下的贮存品质进行了分析。

1

材料与方法

1.1

材料

莲藕、四季豆、竹笋、山药、胡萝卜，购于当地

菜市场。

蒸煮袋：PET、EVOH 共挤膜、CPP

[2]

。

保鲜剂：质量分数为 0.5％海藻糖溶液，0.5％海

藻糖和 SGN- R 的混合溶液

[3]

；质量分数 1.5％NaCl 溶

液；质量分数 0.15％，0.07％，0.30％柠檬酸溶液；质
量分数 0.30%的柠檬酸和 VC 的混合溶液。

消毒剂：二氧化氯溶液

[4]

。

主 要 仪 器 与 设 备 ： MP500B 型 电 子 天 平 ，

Mettler- Toledo Group 提供；DHP—9162 型恒温培养
箱，上海一恒科学仪器有限公司提供；UB—7 型精密
pH 酸度计，北京赛多利斯仪器系统有限公司提供；
NGL2 B—5 型真空封口机，日本小野株式会社提供。
1.2

方法

1.2.1

蔬菜软罐头加工工艺