豆腐是中华民族祖先留下的宝贵遗产，中国人

发明豆腐，已有两千多年的历史。豆腐不仅是人们

餐桌上的美味佳肴 ，营 养 丰 富 ，而 且 长 时 间 食 用 具

有保健作用。豆腐含有人体必需的

!

种氨基酸，而

且具有高蛋白、低胆固醇的营养特点。经常食用豆

腐，可以降低血液 中 胆 固 醇 的 含 量 ，减 少 动 脉 硬 化

氨基酸对 非 酶 褐 变 抑 制 作 用 归 功 于 其 巯 基 硫 原 子

极化形成的空

"

轨道重叠后亲核作用增强，因而在

亲 核 加 成 反 应 中 —

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的反应速—

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高

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倍，使羰基化合物首先与—

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加合而抑制褐变

［*］

。其

机理如下：

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黑色素

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（无色物质）

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吸附树脂

采用大孔吸附树脂脱去果汁的色素，可以提高

果汁的色值。果汁中的游离氨基酸在酸性条件下主

要以阳离子的形式存在

4

因此

4

用大孔强酸阳离子交

换树脂可以交换除去果汁中的氨基酸

4

从而基本上

控制了果汁的非酶褐变

4

避免了果汁在贮藏过程中

色泽加深

4

保持了果汁的色值

［5’］

。

!

小结

非 酶 褐 变 对 果 汁 的 外 观 及 营 养 价 值 造 成 的 影

响是不容置疑的，目 前 关 于 褐 变 的 研 究 很 多 ，但 非

酶褐变还是没有得到 有 效 的 控 制 ，因 此 ，必 须 寻 找

一种经济、安全、有 效 的 方 法 来 解 决 果 汁 非 酶 褐 变

的问题。

参 考 文 献：

［

5

］刘邻渭，季瑞溶，马成林等

3

食品 化 学

3

陕 西 科 学 技 术 出 版

社，

5**6

［

&

］马霞，王瑞明，关凤梅等

3

果汁非酶褐变的反应机 制 及 其

影响因素

3

粮油加工与食品机械，

&’’&

，

*

：

76(7!

［

)

］刘金豹，张静

3

果汁褐变及其影响因素研究进展

3

饮料工

业，

&’’7

，

)

：

5(8

［

7

］

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［

8

］王成荣

4

王然

4

杨增军

3

莱阳梨汁加工中非酶褐变影响因素

的研究

3

食品科学

45**[45!-)/Z)6(7’

［

6

］李林

4

卢家炯

3

美拉 德 反 应 的 抑 制 及 消 除 方 法

3

广 西 轻 工

业

4&’’’47Z56(5!

［

[

］

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［

W

］

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［

!

］赵 国 华 ，陈 宗 道 等

3

含 硫 氨 基 酸 食 品 功 能 性

3

粮 食 与 油 脂 ，

5***

，

7

：

)8()[

［

*

］易 建 华 ，仇 农 学

3

树 脂 法 生 产 澄 清 苹 果 汁 的 探 讨

3

食 品 工

业，

&’’5

，

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：

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收稿日期：

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水豆腐保鲜技术的研究进展

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摘要：

阐述了多种杀菌技术与保鲜技术在豆腐保鲜研究中所取得的成果，分析了豆腐保鲜难的部分原因，并展望了水

豆腐保鲜技术的发展方向。

关键词：

豆腐；保鲜；杀菌；发展方向

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