西方风味鸡肉丸的加工技术

    我国肉鸡资源丰富，为提高鸡的经济价值，开发鸡肉深加工、精加工，我们
研制了一种西方风味的鸡肉丸。该产品葱味浓郁，香嫩柔软，营养丰富，受到日
本、德国等国外消费市场的亲睐。

    一、鸡肉丸生产工艺流程

    

→

→

→

→

→

→

→

→

→

→

原辅料处理 计量 混合 成型 油炸 小煮 冻结 检验 包装 卫检 冷

藏

    二、工艺要求

    ① 原料肉的选择。选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜 (冻)去骨鸡肉和
适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低，为提高产品口感和嫩度，混
合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎
骨，猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。

    ② 配料及调味。鸡肉 60 公斤，猪肉 40 公斤，洋葱 28 公斤，大豆蛋白 2 公
斤，鸡蛋

3 公斤，淀粉 6 公斤，食盐 1

 

公斤，大蒜

1 公斤，生姜 0.5 公斤，磷

酸盐

0.15 公斤，味精 0.1 公斤，白胡椒粉 0.15 公斤，水适量。

    ③ 原辅材料的处理。洗干净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小；大豆蛋白加
水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，
低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用，避免长时间存放。

    ④ 混合与成形。把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量
的水充分搅拌均匀，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合
最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在

4℃以下。肉丸的成形

由成形机完成，使用旋转桶式、充填量可调的成形机。

    ⑤ 油炸与水煮。油炸鸡肉丸：成形机出来的肉丸随即入沸腾的油锅里油炸，
形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却
后入加热至沸的水锅中煮熟。水煮鸡肉丸：肉丸成形后随即入沸水锅中煮熟。为
保证煮熟并达到杀菌效果，要使产品的中心温度达

70℃，并维持 1 分钟以上，

煮沸时间不宜过长，否则
会导致产品出油而影响风味和口感。

    ⑥ 预冷和冻结。煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度 0-4℃，预冷室空
气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温

-23℃甚至更低，