水产品保鲜技术发展

水产品是合理膳食结构的重要组成部分，鱼类等水产品系优质高蛋白营养

食品，其水分和蛋白质含量高，味道鲜美但易腐败变质，因此水产品保鲜技术
研究显得尤为重要。长途运输中要保活保鲜一直是水产部门研究的课题。目前，
从技术发展的角度看，水产品的保鲜方法主要传统保鲜技术和冷冻保鲜技术两
种。
一、传统保鲜技术
1

、水产品盐藏保鲜技术

（1）盐藏的原理。盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理
是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和
酶活力发挥作用所需要的湿度（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为

50％

以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
（2）盐藏保鲜方法。主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法是利用固体食
盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；湿腌法是将鱼体先放
入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；混合腌法是将干
腌法和湿腌法有机结合运用。
二、冷冻保鲜技术
1

、冻结保鲜是在－

18℃

以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭
菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜主要是吹风

冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料
鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫
生法的严格执行。
2、冰藏保鲜（又称冰温保鲜）

冰藏保鲜即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结

的一种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的
保鲜渔获物的一种最常用的方法。

它是将鱼类冻结后在

-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和

酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水
分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化
和干缩。冷冻品可保藏数月至

1 年，保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方

法主要有：静止空气冻结法、隧道式冻结法、平板冻结法、浸渍冻结法、深冷气体
冻结法、沸腾液体冻结法。
　　（

）静止空气冻结法此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部

装有冷却盘管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过

-25--30℃的

空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。
但设备简单。适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒

1—2 米

的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。
　　（

）隧道式冻结法即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环

冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移
动式载鱼车和盛鱼盘。送风

-35--45℃，风速每秒 3—5 米。冻结速度比静止空气

法快，并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种