国内外水产品保鲜和保活技术研究进展

摘 　要 : 水产品保鲜和保活历来就是一个难题 ,是制约水产业发展的主要因素之一 ,随着中国加入

W TO ,这个问题日益显得重要. 本文从低温 、

化学物质处理 、

生物活性物质 、

气调等方面综述了国内

外水产品保鲜的现状以及研究进展 ,并探讨了国内外水产品的各种不同的保活方法.
关键词 : 水产品 ; 保鲜 ; 保活 ; 进展

Development of the Preservation and Keeping

2

al ive of

Aquatic Products in the Worl d

Abstract : The preservation and keeping

2alive of aquatic products is a difficult problem all through the

ages , which hampers t he develop ment of t he aquatic indust ry. However , wit h t he admission to W TO

of China , t his problem is becoming more important . In t his paper , t he current sit uation of preserva

2

tion of aquatic product s was illuminated f rom different met hods such as low temperat ures , chemical a

2

gent s , bioactive agent s , modified at mosp here , and so on. At last , t he met hods of keeping

2alive were

also discussed.

Key words : aquatic product s ; preservation ; keeping

2alive ; development

　　中国水产资源丰富 ,水产品种类繁多. 水产品

具有低脂肪 、

高蛋白的特点 ,是合理膳食结构中不

可缺少的重要组分 ,已成为人们摄取动物性蛋白质
的重要来源 ,并且鱼 、

虾 、

蟹等水产品肉质鲜美 ,风

味独特 ,常有“河鲜”、

“海鲜”之美称 ,深受广大消费

者的青睐. 而随着人们生活水平的不断提高 ,鲜活
水产品市场无论是在品种 、

价格 、

供销体系等诸多

方面都发生了巨大的变化 ,从目前国内外市场看 ,
鲜度较好的水产品不仅畅销 ,且价格看好 ,而鲜度
较差的恰恰相反. 由此可见 ,不论是优质水产品还

是低值水产品 ,鲜度是最主要的品质指标 ,是决定
其价格的主要因素. 因为水产品容易腐败变质 ,所
以必须加强水产品的保鲜和保活. 本文综述了国内
外在水产品保鲜和保活技术方面的研究进展.

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　水产品保鲜研究进展

当水产品失活后 ,在其体内进行着一系列的物

理 、

化学和生理上的变化. 在开始阶段 ,肝糖元无氧

降解 ,生成肌酸 ,肌磷酸也分解成磷酸 ,肌肉变成酸