软包装酱卤牛肉加工工艺

 

   卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直

深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方

便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产

品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：

 

　　一、工艺流程原料选择与修整

→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品　　　

　　二、配方（以

120 公斤水计）桂皮 180g、良姜 120g、花椒 200g、肉豆蔻 120g、大茴 280g、

毕卜

90g、丁香 45g、草果 220g、白芷 90g、小茴 220g、陈皮 300g、香叶 180g、鲜姜 400g、天博香

精

E2006350g、2098310g。　　　　　

　　三、加工工艺　　

　　

1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物

等，将牛肉切成长

15cm，宽 10cm，厚 8cm 的条状牞每块 0．3—0．5kg，备用。　　

　　

2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入 90

—

℃ 95℃的热水中熬制

一个半小时左右，备用，另取一部分降温至

40

℃以下放入 0 —

℃ 4℃的冷库备用。　　

　　

3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛

肉香精等按顺序溶于

0

—

℃ 4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温

度为

4

—

℃ 6℃。然后将整块牛肉注射，注射率 25％—30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚

揉

10—20 分钟，12hr，环境温度 0

—

℃ 6℃。　　

　　

4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水

淹没牛肉为适度，先大火煮

30 分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约 40—50

分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即

可。