全麦粉生产工艺分析研究

1.1 清理工艺

小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以

沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。

但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，

应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏

蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道

去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润

麦仓进行

12 小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含

量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。

1.2 制粉工艺

制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统

绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分

道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在

60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将

小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，

必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。

小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒

度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，

要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好

的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较，结

果如下表所示：

CB30

CB36

CB39

CB42

CB46

CB50

口粗糙感

口感粗糙

口感较粗糙

口感略粗糙

口感尚可

口感可以