新技术在水产品加工中的应用

一、微波
微波是一种电磁波，其工业加热频率有

915 兆赫和 2450 兆赫两种。

原理：在外界高频交变场中，水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均
匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强，用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。
二、臭氧
臭氧是氧的同素异形体，常温下是一种淡紫色气体，有轻微臭味，故称臭氧。
原理：臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。
特点：在空气中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、无残留、安全性好。用于生产用
水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。设备为臭氧发生器、光化学、电化学、电晕放电
法。
三、高压杀菌
高压是指

400～600 兆帕的静压力。

原理：

600 兆帕下细胞发生变形，破裂；高压改变酶的构象、钝化，压力反应发生变化导致

生化反应变化。
特点：加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化

(冷杀菌)，杀菌完全均匀，能耗少。应用：

鱼糜凝胶强度提高，浆状物杀菌。设备为高压发生器。
四、微胶囊
微胶囊是指直径在

5～200 微米的微小胶囊，具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。

芯材：气液固三态，香精、维生素、矿物质、防腐剂、酶制剂等添加剂。
壁材：多糖、蛋白、胶等大分子。
特点：　防止氧化、隔离活性成分，控制释放

(压力、温度、水分、pH 等)，分散均匀。

制备：喷雾干燥，界面聚合，分子包埋。
应用：鱼糜制品防腐剂、乙醇缓释剂、口香糖、开口饲料。
五、冷冻关联
1.浓缩、干燥、粉碎、解冻：将稀溶液中的水冻结并分离冰晶，从而使溶液浓缩。
特点：对热敏物质有利，避免芳香物质损失，优于蒸发，膜浓缩，结晶。
2.冷冻粉碎：将物料冻结到冰点以下，利用物料脆性，将其粉碎。
特点：适用于含油含水较多的物料

(甲鱼)，无失活现象。

3.干燥(FD)：先将物料冷冻，在高真空状态下，将冰直接转化成蒸汽而除去。
特点：几乎无生物化学变性，保持原形状，利于复水。
4.高压速冻：利用压力释放快速通过最大冰晶生成带，从而达到真正速冻，反之也可高压
快速解冻。
六、挤压
物料经预处理和机械作用后强使通过一模具口，形成一呈形状和组织状态的产品。
原理：挤压加热过程中物料发生化学变化，重新组织化，在出口处水分子瞬时汽化，从而
膨化。
特点：工艺简单，生产连续，粗粮细作，口味好，不易回生，易于保藏。
设备：单双螺杆挤压机

(大连水院 948)。