浓香型白酒生产中的感官检验方法

　在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检

验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验

是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借

助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有

人称之为

“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。

    　一、母糟的感官检验方法

    　1  手或脚接触母糟

    　发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅

发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。

    　2  眼观母糟

    　正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发

粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，

发酵不透彻。

    　3  手捏糟子

    　正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在 61%

－

65%之间。

    　4  口尝母糟

    　正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。

    　5  鼻闻母糟

    　正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说

明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染

严重或混入了泥疙瘩。

    　入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在 56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从