饼干生产技术

    饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、

成型、烘烤等工序制成的水分低于

6%的松脆食品。由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多

样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外

作业、航海、登山等方面的重要食品。

    第一节饼干的分类

    一、按工艺分类

    根据饼干加工工艺不同，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。

    甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。

    发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。

    花色饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。

    （一）韧性饼干

    这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，

要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切

成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香

味淡雅。

    （二）酥性饼干

    这类饼干属于油糖用量较高的一种，并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅

料，属于中档产品。标准配比为油：糖

=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋

膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起