食品从业人员食品安全健康教育及行为干预研究现状

    目前，全球食品安全事件频频发生，WHO 认为大部分食物中毒的原因仍然是由于食品
加工处理不当所致，预防食物中毒的最有效措施之一是教育食品加工制作人员如何正确加
工制作安全的食品［

1］。近年来，随着对食品安全的日益重视，以及意识到从业人员在保

证食品安全中的重要作用，国内外都加强了对食品从业人员食物中毒相关行为（以下称食
品安全行为）干预及健康教育的研究。

 

　　

 

　　

1 国内研究现状 

　　

 

　　

1.1 从业人员食品卫生知识状况研究 

　　许多研究认为，我国食品从业人员食品卫生知识状况不佳。食品从业人员的整体卫生知
识水平有待进一步提高［

2，3］，对文化程度较低和从业时间较短的人员，要提高他们的

卫生知识水平和规范他们的卫生行为［

2］；不同性别、年龄、文化程度、民族的食品从业人

员，食品卫生的知识、态度、行为均不够理想，对他们进行卫生培训很有必要［

4］。 

　　

 

　　

1.2 从业人员食品安全行为影响因素研究 

　　大部分研究认为，从业人员的食品卫生知识是影响其食品安全行为的主要因素，是改
变从业人员食品安全行为的重要手段。开展食品卫生法知识培训，对食品企业管理人员的行
为规范具有较大的影响；食品企业管理人员的守法知识（

K）、意识（C）、行为（P）对守

法观念的形成，具有较大的能动作用；食品企业管理人员守法

KCP 水平与企业的食品卫生

状况达标率有关［

5］。健康教育是提高从业人员卫生知识水平，树立良好卫生行为的有效

措施［

6］。有研究表明，实施健康教育干预后的人群卫生知识知晓率、卫生行为形成状况明

显提高，提高有关知识知晓水平是改变不良行为的基础［

7］。根据健康教育的 KAP 模型，

知识是基础，行为是目标，态度是动力，要实现知识－态度－行为的转变，首先应该进行
卫生知识培训［

3］。 

　　

 

　　

1.3 培训教育和日常监督的关系研究 

　　预防食物中毒是食品卫生工作的核心之一，要杜绝食物中毒，一靠健康教育，二靠监
督监测，前者是先导，后者是保障。目前在监督监测上所做较多，在健康教育上所做较少，
而要控制食物中毒的发生，必须使健康教育的先导作用与监督监测的保障作用并重［

7］。

健康教育和卫生监督应相互促进［

6］，要把询问从业人员掌握基本卫生知识、法律法规情

况，实地查看从业人员具体操作情况列入日常监督内容中去，使培训工作在加大卫生监督
力度的基础上得以巩固和提高［

8］。

　　

 

　　

1.4 从业人员食品卫生知识培训存在问题和对策研究 

　　多项研究认为，目前在从业人员食品卫生知识培训中存在一定问题，包括：

 

① 食品生

产经营单位领导和从业人员对食品卫生知识培训重视不够［

9~11］；  

② 学用脱节，考试形

式比较单一［

9］；

 

③ 无法根据受培训人员工作种类的不同传授不同岗位的专业知识

［

12］；  

④ 受训者年龄、工龄、文化程度参差不齐，接受能力差别较大［12］；  

⑤ 培训方式

主要采取课堂授课、观看录像等，内容枯燥、形式单一［

12］；  

⑥ 为降低成本，食品生产经

营单位愿意雇佣农民和临时人员，这些人员流动性大，受教育程度低，卫生知识缺乏，卫
生意识淡漠，多数食品从业人员的文化水平较低［

11］；  

⑦ 食品生产经营单位数量成倍增

长，基层食品卫生监督监测任务也成倍增长，为完成这些任务，食品卫生知识培训工作就