1、食品保藏原理的四种类型：

1、

促生原理：

维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）

2、

假死原理：

抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌

制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）

3、

有效假死原理：

通过发酵来保藏食品（食品发酵）

4、

制生原理：

利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）

2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保

藏剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。

3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂

4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、

消费过程中避免腐败变质的物质。

食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的

食品添加剂。（脂溶性、水溶性两种）

脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。点击此处添加图片说明脱氧

剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、

防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用

5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其

渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微

生物的活动，从而防止食品的腐败。

6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝

酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。通常食品盐腌也称为腌制。

7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活

食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）

特点：

1、对食品原有特性影响小。2、射线的穿透力强。3、安全、无化学物质残留 。

4、能耗少、费用低。5、适应范围广。6、加工效率高。

8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将 A 型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌

的对象菌（使用

10kGy 以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）

9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量

10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐

败变质的水平