浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制

摘要：乳制品行业在我国虽然起步较晚

,但发展较快,近十年来乳制品的产量和产值增长

了

14 倍,成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。乳制品的质量高低不但是乳制品企业的生命,

也是乳制品行业的整体形象

,更是人们健康的基础。在乳制品的加工过程中控制微生物对乳

制品的污染是乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作

,本文在简介乳制

品微生物污染的基础上

,提出了控制乳制品微生物污染的措施,希望对保证和提高乳制品质量

工作提供经验上的指导。
　　关键词：乳制品

 微生物 质量

　　乳品在我国的膳食结构中长期处于弱势地位

,随着人民生活水平的提高和国际化速度的

加快

,乳制品行业成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。乳制品质量的优劣是乳制品企业实

现经济效益和社会效益的基础

,是人民健康的保证,是乳制品行业的整体形象。乳制品在运输、

生产、加工过程中容易受到微生物的污染

,如何控制好乳制品在加工过程中的微生物污染成

为乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作

,作为乳制品行业一员应该在

对乳制品微生物污染知识充分了解的基础上

,立足于本行业和企业的实际,做好控制乳制品微

生物污染的工作

,为促进乳制品企业的发展,乳制品行业的进步以及人民群众的健康做出应有

的努力。
　　

1、乳制品微生物污染的概述

　　

1.1 造成乳制品污染的微生物种类

　　对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种

,其中,腐败型微

生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所

,主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖

分和脂肪等营养物质

,使乳制品的口味、外观和营养价值降低,腐败型微生物包括:产乳酸细菌、

胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等

;其中,致病型微生物来源于奶牛,由于加工过程消毒

杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖

,牛奶腐败,如果体质弱的婴儿和老人食用,会产生食

物中毒和疾病传播

,致病型微生物包括:分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽

杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
　　

1.2 乳制品微生物污染的表现

　　首先

,乳制品营养价值降低,乳制品被微生物污染,使其营养价值受到影响,不适宜食用,如:

乳制品受到假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染

,会产生解酯酶引起脂肪分解,导

致酸败

;大肠杆菌,酵母菌,梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关;假单胞菌属、芽孢杆

菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶

,分解酪蛋白,使牛奶胨化,

同时产生苦味。其次

,乳制品感官性状发生变化,例如:乳制品受到荧光假单胞菌、类蓝假单胞

菌、红酵母菌等污染可导致乳制品颜色的改变最后

,乳制品引发食物中毒和疾病传播,摄入被

有害微生物污染的乳及乳制品

,可发生消化道症状为主的食物中毒。

　　

2、乳制品加工的一般工艺流程

　　在进行乳制品加工过程中一般要经过

:原料乳的验收、过滤、均质、杀菌、冷却和无菌灌装

等几项重要的工艺流程。原料乳的验收是加工的开始一般通过感官

,理化指标和微生物三个

方面的检验

,保证原料的质量;过滤是将原料乳通过 1 小时过滤机的过滤降低原料中的杂质;

均质是通过高压均质机

,将液态奶进行搅拌和加工达到奶品的均质性;杀菌过程是整个乳制品

加工防止微生物污染的关键

,一般应用巴氏杀菌和超高温（UHT）杀菌的方法,杀死有害微生

物

,确保乳制品的质量、口味和营养;冷却工序要求乳制品冷却至 4

℃,抑制有害微生物的生长;

无菌罐装

,通过玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸板等用具将乳制品分装为设计用品,便于在运

输、流通和储存过程中对微生物的防控。