第一部分：老师给的重点（掌握后及格肯定没问题）

1. 食品安全检测技术的种类及应用方面

（

1）种类：感官和理化检测，色谱法，光谱法，生物学检测方法

（

2）应用方面（没有更好的答案，理解就好，考的可能性不大）

A.感官和理化检测：所谓感官检测，是以人的眼、耳、鼻、舌等感觉器官来对食品质量和安全
性进行检测和评价的
方法；

 理化检测是当前主要的食品安全检测方法之一，种类多，应用广。

B.色谱法：包括气相色谱、高效液相色谱和超临界流体色谱等，以及它们与质谱的联用技术。
分析时间短、灵敏度高、污染少、溶剂用量少；特别是近年来随着色谱柱填料和检测器的改进，
色谱的分离能力和检测
限均有很大程度的提高；另外，色谱分离技术与高分辨率的质谱联用，可使检测限大大提
高，达到

pg 级。

C.光谱法：光谱法是根据待检测物质的光学特性(例如对光的吸收和发射等特性)，并借助
相应的检测仪器来实现分析
的方法。常用的光谱分析方法包括紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法和红外
光谱法等
D.生物学检测方法：生物学技术的发展很快，种类很多，其中的大多数都可以用于食品安
全检测，常用的主要包括分
离培养方法、免疫学方法、分子生物技术、生物传感器技术和生物芯片等
下面的

(a)--（e）看看就好，不用背

（

a）分离培养法：主要过程是通过分离培养的到目标培养产物，并通过生化学、形态学加

以鉴定，并可通过光学显
微镜或电子显微镜等加以确认。是针对食品中的病源微生物或其他有害生物的主要分析方法。
（

b）免疫学检测：利用抗

体与抗原的结合特异性来检测食品中污染的方法，主要用于食品中生物性污染和化学性污
染，免疫凝集法和沉积法、放
射性免疫法、荧光免疫法、酶联免疫法等。（

c）分子生物学法：主要包括核酸分子杂交和

PCR 技术等几大类，主要用于
食品中生物性污染的分析和测定，具有灵敏性、特异性。（

d）生物传感器：由生物识别原件、

信号转换器、检测器组成，
可用于某些物质浓度的测定。（

e）生物芯片：主要包括 DNA 芯片和蛋白质芯片，发展时

间不长，但在基因突变检测、疾
病诊断、食品卫生的方面表现出良好的发展前景。

2. 样品前处理的目的及分类

样品的预处理：是指样品的制备和对样品中待测组分的粉碎、提取、净化、浓缩的过程
目的：消除基质干扰，保护仪器，提高方法的准确度、精密度、灵敏度和选择性
分类：

1）溶剂萃取

—根据溶解度或分配比不同，根据基质不同可分为：液液、液固、液气萃

取

 2）蒸馏

—各组分沸点

不同，分类：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分馏

 3）离心

—物质的密度等方面的差异，

分类低速、高速、超速
离心。

3. HPLC,GC 的组成部分

HPLC 的组成部分：(1)贮液罐（滤棒，可滤去颗粒状物质）；(2)高压泵（输液泵）；(3)进
样装置；

(4)色谱柱

—分离；(5)