MAP 技术在食品保鲜中的应用

近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种新型方便食品应运而生。同时随着消费者

健康意识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。为适应市场的发展，我国食
品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。如在食品流通和消费过程中，为保证
食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长
了食品的保质期和货架寿命。

MAP 技术与设备的研究与应用就是其中一例。

1、 MAP 技术的保鲜原理

MAP 即气调包装(Modified atmosphere packaging)，可定义为“在能阻止气体进出的材料

中调节食品的气体环境的技术

”。MAP 技术的一个重要特征就是在食品进行包装时，通过调

节包装内的气体组分，即首先将适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以通过
破坏微生物赖以生存繁殖的条件

,来延缓包装食品的生物生化变化，达到延长食品保存期和

保鲜的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装

(Active Atmosphere Packaging)。

气调包装的显著优点在于食品包装后由于未经过高温高压的热力杀菌，包装贮藏后食

品的色、香、味及组织状态与包装前基本无变化，这无疑对消费者和零售业来说，都具有较
大的吸引力。特别是近年来超级市场及食品配送中心在我国上海、北京、广州等大中型城市的
扩大和普及，气调保鲜食品的市场也将会越来越大。

微生物对食品的污染包括一次污染和二次污染。食品的动物和植物原料在自然界的生存

环境中，本身已带有的微生物称为食品的一次污染。食品原料从自然界采收，经贮运、加工、
流通和销售环节，直至最后被人们食用所受到的微生物污染称为食品的二次污染。然而，包
装后食品在运输储藏流通的各个销售环节中的变化非常复杂。食品的种类和质量、微生物环
境、储藏温度等均会影响食品的品质变化。引起食品变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
食品包装内氧气的存在会促进需氧性细菌的繁殖，细菌的繁殖速率随氧分压的增大而增高。
气调包装技术是一种综合物理、化学、生物等多门学科的技术，它是通过调整食品包装内适
宜的气体比例、选择具有一定气体阻隔性能的包装材料以及相应的包装前对被包装食品的消
毒、减菌化处理、迅速冷却工艺和包装后产品的冷藏方式的一整套技术，达到防止或减缓食
品在物理、化学、生物等方面质量的下降的目的，从而使食品能有一个相对较长的保质期。

气调包装常用的填充气体主要是

、

三种气体或它们的混合气体。

二氧化碳

二氧化碳是气调包装中最关键的一种气体。二氧化碳在高浓度下能阻碍大多

数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期，因而对食品有防霉和防腐作
用。二氧化碳的这一抑菌作用机理，最初被人们认为是能被微生物代谢所利用的氧气被部分
或全部取代的结果，而后人的试验发现，

100%的二氧化碳条件可大大提高食品的货架期，

而

100%氮气并没有比普通大气条件下发挥更大的保鲜优势。因此目前就二氧化碳抑菌作用

机制有如下解释：

①二氧化碳能改变细胞膜功能；②直接产生酶抑制或降低酶反应速度；

③细菌膜浸透力改变引起的细胞内 pH 变化；④蛋白质理化性质的改变。即由于二氧化碳在
细胞内的积累，引起酶活力的降低而打乱了微生物正常的生理平衡。但二氧化碳不能抑制厌
氧菌的繁殖生长。实验表明，在混合气体中二氧化碳的浓度超过

30%时，就可以抑制细菌生

长，但在实际应用中，考虑到二氧化碳易透过塑料包装材料逸出和被食品中水分和脂肪的
吸收，混合气体中二氧化碳的浓度一般以

50%-70%为宜。