食品保鲜
食品保鲜：保持食品原料新鲜程度。
食品包装：延长食品的保鲜及保藏期。

一、果蔬的基本组成及营养特征
1、水分
是果蔬的主要成分，平均含量

80～90％（w/w），它的存在

（

1）为果蔬完成全部生命活动过程提供必要条件；

（

2）给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果蔬易腐败变质。

（

3）是含有天然营养素的生物水，易被人体吸收，具有较高营养价值；

2、碳水化合物
主要有糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、纤维素和半纤维
素（构成果蔬的形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）
等，是果蔬干物质的主要成分。
3、有机酸
果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，
一般称之为

“果酸”。

4、含氮物质
主要是蛋白质和氨基酸。豆类含量最多；叶菜类次之；根菜类和果菜类含量最低。
5、脂肪
      植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸较高的植物油脂原料容
易氧化酸败。
6、单宁物质
       属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。易氧化变色。
       
       此外，还含有糖苷、色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。
二、果蔬原料的组织结构特性
（一）果蔬的组织结构特点
1、细胞
一般由原生质体、液泡和细胞壁等构成。
（

1）原生质体：构成生活细胞的基础物质，由细胞质、细胞核、线粒体、质体组成。

（

2）液泡：充满汁液的泡状物。含 90％水，还含有水溶性糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、

花青素等。
（

3）细胞壁：由纤维素、果胶物质组成。