摘

 要 本文在以鲜奶为原料，通过发酵生产酸奶的生产工艺，以嗜热链球菌和保加利亚

杆菌作为发酵菌，进行混合发酵，生产出营养丰富，具有特有香气的酸奶。通过改变培养基
的，接种量，培养温度，发酵时间来检测这些因素对发酵液的酸度和粘度等物理性质的影
响。用

L9（34）正交试验得出最佳的发酵条件组合：时间是 7 h-8 h，温度是 40

℃-44℃，

接种量是

2%，PH 值是 6.5。在此条件下可生产出品质优良风味良好的酸奶。 

　　关键词

 酸奶；嗜热链球菌；保加利亚杆菌；酸度 

　　中图分类号：

TS252 文献标识码：A 文章编号：1671

—7597（2013）031-169-01 

　　

1 材料和方法 

　　

1.1 菌种及其培养基的制备 

　　保加利亚乳酸菌，嗜热链球菌。

 

　　

1.1.1 纯培养物的制备 

　　取

25 g 发酵后的成品酸奶溶于 225 mL 无菌水中，再吸取 1 mL 移至 4 支 5 mL 脱脂牛

奶液体中（灭过菌的），

43

℃培养 4 h-8 h，凝固后取出置于 0℃-5℃冰箱中保存备用。 

　　

1.1.2 生产发酵剂的制备 

　　取

2 份 100 mL 脱脂牛奶装于 300 mL 三角瓶中，灭菌（100

℃煮沸 10 min 杀菌），分

别接种

2%-3%的纯培养物 43

℃培养 4 h-8 h，凝固后取出，置于 0℃-5℃冰箱中保存备用。 

　　

1.1.3 培养基的主要原料及原料乳的验收 

　　生乳在每次使用之前均要进行常规理化、污染物等项目的检测，确定合格后方可使用。
其酸奶的测定的过程中主要测其酸度，它是反映乳酸含量的一个指标，测定方法为：称取
样品

10 g（精确到 0.001 g）于三角瓶中，加入 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，再加入 2.0 

mL 酚酞指示液，小心混匀。用 0.1 mol/L 的标准 NaOH 溶液滴定，直至微红色且 30 s 内不退
色。

 1.2 酸奶工艺流程 

　　原料乳验收

→过滤，净化→标准化→配料，预热，均质，杀菌，冷却→接种→发酵→破

碎凝乳

→冷却→搅拌→灌装→冷藏，后熟→成品。 

　　

1.2.1 在实验室模拟工艺 

　　鲜奶培养基

→杀菌→冷却→接种→发酵→测酸度，粘度，pH 值，感官评价。 

　　

1.2.2 操作方法 

　　首先培养基的制备，其次是杀菌：将放在三角瓶中培养基加热至

100

℃10 分钟或在

135

℃下加热 2-3 s 经杀菌处理后的原料乳，迅速冷却待接种，向上述待接种的牛乳培养基

中加入工作发酵剂（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合）；接种后放在不同的培养环境
中培养。同时每隔一定时间测粘度，

pH 值，酸度，并做感官评价。 

　　

2 结果与讨论 

　　

2.1 温度对乳酸菌发酵结果及发酵过程分析 

　　首先通过

36

℃-52℃温度梯度分析对发酵产物酸度的变化，得出结论发酵时间与发酵

温度对发酵产物的积累有很大的影响。一般认为嗜热链球菌的最佳生长温度为

40

℃-44℃，

保加利亚乳酸杆菌为

42

℃-45℃。其次通过发酵 8 小时后的试验，得出混合发酵在 36℃培养

时温度偏低，在

52

℃时温度偏高。发酵时间不充分往往导致发酵产物达不到最高值，而且

口感不细腻，乳清分离比较明显；温度过低不但发酵时间过长延长发酵周期，而且降低设
备利用率，也有可能引起已经积累在发酵液中的产物降解

.为此本试验在发酵酸度达到 75

以后就不再发酵，将其打冷。在本试验的乳酸发酵过程中，发酵液中乳酸积累量随着时间的
推移逐渐上升，在

40

℃-44℃到第 7 小时时就可达到 75，pH 值是 4.25，酸味柔和，有乳香

味，口感细腻，无乳清分离。

 

　　

2.2 正交试验 

　　我们在以上单因素实验的基础上进行了四因素三水平的正交实验。