摘要：本论文以苹果为主要原料，苹果汁经酒精发酵和醋酸发酵制成苹果醋后，再与
芦荟汁、蜂蜜、白砂糖等调配，制成功能性的苹果芦荟醋酸发酵饮料的工艺进行研究。通过实
验确定酒精发酵、醋酸发酵的最佳温度、最佳

PH 值，以及蜂蜜等辅料添加的最佳配方，制

作成口味最佳的功能性醋酸饮料。
　　关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性
　　中图分类号：

S633.1 文献标识码：A 文章编号：1674

—0432（2012）—08—0052—2

　　

0 前言

　　随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。所以一系列的功能保健食品也
应运而生。库拉索芦荟（

Aloe Vera L）含有 15 种游离氨基酸，21 种有机酸，18 种微量元素，

8 种植物石碳酸类成分，5 种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等 80 多种有效成分，其中
芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、
健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、
医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值

[1]。

　　苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣
酸和细纤维等，具有极高的营养价值

[2]。若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的

果实，减少果农的损失。
　　本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。芦荟苹
果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有
利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，
同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。相信其将具有广泛的市场开发前景。
　　

1 材料与设备

　　

1.1 原材料与辅料

　　红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（

Aloe Vera L.）。

　　蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；

95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。

　　

1.2 设备

　　接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。
　　

1.3 菌种

　　选用酿酒酵母（干酵母），醋酸菌。
　　

2 酿酒酵母菌、醋酸菌制备

　　

2.1 干酵母的活化

　　将苹果汁稀释（稀释至含糖

5%）并灭菌处理，再将稀释液降温至 35

℃～42℃，加入

10%活性的干酵母，溶液混匀，经 20～30 分钟即可完成酵母活化过程，期间每隔 10 分钟
需搅拌一次。
　　

2.2 醋酸菌的培养方法[3]

　　每级菌种须经严格检查，用显微镜检查，直至确认无杂菌污染后方可进行下一级培养
或进行发酵。
　　

3 工艺流程及操作要点

　　

3.1 工艺流程[4][5]

　　

3.2 主要操作要点

　　

3.2.1 苹果汁的制备

　　选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病虫害
果和腐烂果）。选果后，用常温下的流动水漂洗，将附着在原料果实上的泥土、微生物和农
药充分清洗掉。洗净的苹果用榨汁机榨出果汁，再用

80 目滤网除去果肉，得到苹果汁备用。

苹果破碎时用

0.1%柠檬酸和 0.1%Vc 进行护色避免与空气接触，防止氧化褐变[6]。最后苹