摘要：以大豆为原料，用保加利亚乳杆菌（
Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌
（
Streptococcus thermophilus）为发酵剂进行发酵，对全大豆凝固型酸乳生产中蔗糖及稳定
剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行了优化研究。结果表明，豆乳煮沸
15 min
经脱腥和灭菌处理，添加蔗糖
50 mg/mL，接种经驯化的混合菌种 4%（菌种体积占豆乳体
积的百分比），辅以复合稳定剂琼脂
1.0 mg/mL 及 CMC-Na 2.0 mg/mL， 40
℃发酵 5 h，可
得色泽洁白、口感细腻、酸甜适口并且营养丰富的全大豆凝固型酸乳。
关键词：大豆；凝固型酸乳；发酵工艺；优化
中图分类号：
TS252.54 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2012）21-4850-02
Fermentation Process Optimization of Whole Soybean Caky Yoghurt
WANG Wei-xin，CHEN Zhi
（
College of Chemical Engineering ， Huanggang Normal University ， Huanggang
438000，Hubei，China）
Abstract ： The fermentation process of whole soybean caky yoghurt was studied using
Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus， including deodorization， addition of
sugar and stabilizing agents ， inoculation amount ， and fermentation temperature and time.
Results showed that the optimum conditions for generating white color， smooth， sweet and
sour taste and nutrient-rich caky yoghurt was as follow ： 15 min of boiling sterilization for
soybean milk deodorization， 50 mg/mL sugar dosage， 1.0 mg/mL agar and 2.0 mg/mL CMC-
Na， 4% of fermenting medium and 40
℃ for 5 h.
Key words：soybean； caky yoghurt； fermentation process； optimization
大豆营养丰富，有
“豆中之王”之称，被称为“植物肉”、“绿色牛乳”[1]。牛奶中含有胆固
醇，过量摄入对人体健康不利，而用大豆制成的饮品不含任何胆固醇，并且大豆蛋白对胆
固醇有明显的降低功效。大豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸的比例
也较牛奶合理；其中的脂质及亚油酸含量也极为丰富，可以防止中老年人心血管疾病的发
生；其丰富的卵磷脂可以清除血液中多余的固醇类，有
“血管清道夫”之称[2]。因此，大豆
蛋白饮品在降低胆固醇与能量摄入方面是牛奶的替代品。长期以来，关于大豆制品深加工的
创新一直持续不断，花色品种也越来越多。大豆乳酸发酵饮料就是其中的一种。乳酸发酵饮
料能抑制和杀灭人体肠道腐败菌、刺激肠壁蠕动、促进消化液的分泌，其所含的生理活性物
质具有增强机体免疫力和防癌、治癌的作用。本研究以大豆为原料，对全大豆凝固型酸乳生
产中蔗糖及稳定剂添加量、乳酸菌接种量、发酵时间等工艺条件进行优化研究，以期为大豆
制品的深加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料
大豆（市售）、乳酸菌为保加利亚乳杆菌（
Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌
（
Streptococcus thermophilus）按 1
∶1 的体积比混合、蔗糖、琼脂、羧甲基纤维素钠（CMC-
Na）等。
1.2 方法
1.2.1 全大豆凝固型酸乳生产工艺流程 大豆
→精选→浸泡→打浆→过滤→预煮→冷却→接
种
→分装→发酵→后熟→成品
1.2.2 豆乳的制备 选择质地坚硬、子粒饱满、无虫害、无霉变的大豆，浸泡 10～12 h，使
大豆膨胀软化。加适量热水（
85
℃以上）打浆[3，4]，用双层纱布过滤后煮沸 15 min，冷却
至
42～43
℃备用。
1.2.3 单因素试验
1 ） 蔗 糖 添 加 量 对 大 豆 酸 乳 发 酵 的 影 响 。 将 豆 乳 分 为 4 组 ， 在 沸 腾 状 态 下 按