摘要

:以营养丰富的番茄、胡萝卜为基础材料，经过加工处理后，将所得的蔬菜汁进行

乳酸发酵，确定了发酵的最佳工艺条件。产品既有蔬菜原料自身的营养保健成分，还具有独
特的乳酸发酵风味和乳酸菌活菌的保健功能，属新型保健食品。从原料的角度来看，蔬菜的
深加工在推进蔬菜产业的发展中起重要的作用。

 

　　关键词乳酸菌；发酵；蔬菜汁

 

　　

1.乳酸菌概况 

　　

1.1.乳酸菌的定义与分类 

　　

 乳酸菌是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，广

泛存在于人、畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。对于

“典型”的乳酸菌比较贴切的

定义是

“革兰氏阳性、不形成芽孢，触酶阴性，细胞色素缺失、生长在厌氧环境中、但对氧有

一定的耐受性；营养需求苛刻、耐酸、在糖发酵时行严格的发酵方式，其终产物以乳酸为主
的细菌

”。 

　 　

  乳 酸 菌 属 于 真 细 菌 纲 (Eubacteriac) 真 细 菌 目 (Eubacteriales) 中 的 乳 酸 细 菌 科

(Lactobacillaceae)。按照生化分类法，乳酸菌分为乳杆菌属（ Lactobacillus)、链球菌属
(Streptococeus) 、 明 串 珠 菌 属 (Leuconostoc) 、 双 歧 杆 菌 属 (Bifi  dobacterium) 和 片 球 菌 属
（

Pediococcus) 5 个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。与蔬菜发酵有关

的有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属等。其中乳杆菌中的植物乳杆菌产酸量最高，对蔬菜汁
发酵起主导作用。

 

　　

1.2 乳酸菌的生理功能 

　　

 人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益的微生物。人类利用乳酸菌已

有几千年的历史，主要用于保存食品和加工食品。在强化营养和调节人体的生理机能方面乳
酸菌起着重要作用。乳酸菌对人体的生理功能包括以下几个方面：

 

　　

1.2.1 产生特殊酶系 

　　

 乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可以产生一些特殊的酶系，赋

予它特殊的生理功能。如产生有机酸的酶系、合成多糖的酶系、分解乳酸菌生长因子的酶系、
分解亚硝胺的酶系、降低胆固醇的酶系、控制内毒素的酶系、分解脂肪的酶系、合成各种维生
素的酶系和分解胆酸的酶系等。这些酶不仅能加速乳酸菌的生长，维持肠道微生态平衡，促
进机体健康，而且还可以改善产品的风味，促进乳制品、发酵香肠等食品的成熟。

 

　　

1.2.2 改善胃肠道功能 

　　

 乳酸菌在人体内是肠道常在菌。可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙

门氏菌等有害菌群

)，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在

肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠
道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主将丧
失了外来的抵抗力，会使具有药性的肠内菌异常增殖而取代优势的位置，造成肠道内生态
平衡的失调。

 

　　

1.2.3 改善营养健康状况 

　　

 生物活性菌(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时，可降低甘油三脂，使 HDL 升高，从而

达到改善血脂的目的。肠道菌中的乳酸菌

(包括补充到肠道中的生物活性菌(乳酸菌))可通过

调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活性，达到降低肿瘤发生的危险，起到抗肿瘤的作用。

 

　　

1.2.4 改善免疫能力 

　　

 乳酸菌+双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道

定植，相当于天然自动免疫。

 

　　

1.2.5 抗菌作用 

　　

 研究表明，生物活性菌(乳酸菌)对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防