摘要：针对

“乳化香精”在低温条件下易产生絮状悬浮及分层破乳现象，研制了一种新型的

“可乳化香精油”，并对其研制的原理和配方进行了探讨。
　　关键词：可乳化

 香精油 研制方法探讨

　　

1 概述

　　众所周知，目前在乳制品饮料及冷饮制品中使用的香精主要是

“乳化香精”和“粉末型

乳化香精

”[1，2]。乳化香精一般含有大量的水份（约为产品的三分之二）[2]，由于大量水

份的存在，往往容易导致乳化香精发生分层破乳现象，特别是经过冬季低温后，更容易出
现絮状悬浮，导致破乳现象的发生，为解决这一问题，作者通过试验探索了

“可乳化香精

油

”的配方原理和研制方法。

　　可乳化香精油的特点是不含水分、清澈透明，加入水中时呈现出稳定的乳浊液状态，产
品具有和乳化香精同样的乳化性能，但因不含水分，从根本上解决了乳化香精在低温下出
现分层、絮状悬浮和保存时间短的难题。
　　

2 可乳化香精油的构成

　　可乳化香精油由主香剂、密度调节剂、乳化混浊剂、辅助剂四个部分构成。
　　

2.1 主香剂：由天然香精油或香料组成，是可乳化香精油香气和香味的主体。

　　

2.2 密度调节剂：是密度较大的酯类产品。现使用较多的有乙酸异丁酸蔗糖酯（相对密

度为

1.14

—1.16）和松香甘油酯（相对密度为 1.08—1.09），也可用辛葵酸甘油酯（相对密

度为

0.95

—0.96）[2，3]。

　　

2.3 乳化混浊剂：是亲水性食用表面活性剂，在油相中呈现为透明液体，在水相中呈现

为稳定的乳浊液，本试验中使用了亲水性辛葵酸甘油酯，因其相对密度为

0.95

—0.96，对

可乳化香精油的密度也有一定的调节作用

[2]。

　　

2.4 辅助剂：主要是着色剂及稳定主体香气的修饰剂等。

　　

3 可乳化香精油的制取

　　

3.1 确定香型。根据需要的香型，按照香精调配原理，用多种香原料进行调配，或用天

然香精油作为主香体，配合香料来调节。使其香体确立。
　　

3.2 密度的调节。用密度调节剂对主香体进行密度调节。主香体由香精油构成，密度一般

在

0.83-0.95 左右，需要使用密度调节剂对其密度进行调节，使其相对密度与水相当或比水

略大，达到

0.980-1.010 左右。

　　

3.3 添加乳化混浊剂，对

“可乳化香精油”的乳化稳定性和混浊度进行调节，使其成为一

个稳定成功的产品。
　　

3.4 添加辅助剂对可乳化香精油进行进一步的调整。当密度基本调节好后可能因密度调

节剂而带来不纯的气味，故需对香气进行微调，使可乳化香精油的香气更纯正。
　　

4 结果和讨论

　　在可乳化香精油的制取中，最关键的问题是要选取合适的密度调节剂和乳化混浊剂。
　　

4.1 密度调节剂

　　本试验选取乙酸异丁酸蔗糖酯（相对密度为

1.14-1.16）作为密度调节剂。密度的调节非

常重要，密度偏高会在水中出现沉淀，偏低会出现浮油现象。因为可乳化香精油主要是用于
乳制品饮料及冷饮制品的加香，产品中含有糖分和其它添加剂，相对密度略高于水的密度
试验中对所使用的香精油、密度调节剂、乳化混浊剂三者比例进行了综合考虑，使调制好的
可乳化香精油相对密度达到

1.003-1.007 左右，略高于水的相对密度。

　　

4.2 乳化混浊剂

　　本试验中选取亲水性辛葵酸甘油酯，它具有很强的亲水性，即使用冷水也能使其快速
溶解为稳定的乳液。亲水性辛葵酸甘油酯具有以下特点：一是在油相中能完全溶解，不产生
分层、混浊；二是在水中能完全溶解，形成稳定的乳浊液，混浊度好；三是产品本身无色无