摘　要：随着我国食品工业的快速发展，食品质量及风味档次也在逐步提升、丰富，香精正
在发挥着不可替代的作用。而奶味香精作为当今食品工业中应用最为广泛的香精之一，在香
精运用中更越来越占据重要地位。但由于奶味香精中风味物质组成较其他食用香精复杂得多，
而且含量极少，所以奶味香精香气成分的分离不仅是个重点而且是个难点。随着科学技术水
平的不断提升和有关部门专业人士的倾心研究，奶味香精分析技术的发展正在不断的完善
与改进。本文就奶味香精分析技术的重要性、种类、意义予以仔细剖析，旨在为此项研究进展
提供一个阶段性的总结，希望能在我国奶味香精分析技术研究进展的道路上起到一定的作
用。
关键词：奶味香精；

 色谱法； 分析； 技术研究 

1 “电子鼻”技术 1.1 含义及特性   所谓“电子鼻”实质上就是一个能感知并识别气味的电子系
统。系统通过对单因素进行试验，对测定过程中的重要影响因素进行直接考察，并运用主成
分分析法，自动找出最佳仪器设定参数，说简单些就是模拟人的嗅觉器官对气味进行感知。
电子鼻可以客观、准确、快捷的评价气味，且重复性好，操作便捷。

 1.2 优越性及意义   目前

国内对食品和风味进行分析中，大多数采用的是感官评价，像人员评价和顶空气质联用技
术等。先说人员评价，由于每个人喜好憎恶不同，在不同时间段表现也不同，不稳定性极大，
这样在评价过程中，主观性太强，误差根本无法避免。再说顶空气质联用技术，这项技术对
基础设备要求严格，导致该技术测定准确率很高，但随之而来就是测定成本过高的代价。

 2 

色谱法

 2.1 气相色谱法   气相色谱法是一种以气体为流动相得色谱分析法，比较适合用于易

挥发的有机物质的测定。以气体为流动相，加以高灵敏检测器，能对多种复杂化合物进行分
离分析。目前国内运用此法，大部分用的是一维色谱，只有一根色谱柱，只能用于对一些简
单化合物的分析。而全新的二维气象色谱，几乎是用物理方式把两个一维色谱合并成一个整
体色谱，可以更有效地对成分复杂的化合物进行准确分离分析。虽然本文所针对的奶味香精
含有上百种低分子挥发物质，但对于二维气象色谱而言只是小菜一碟。

 2.2 高效液相色谱法

 

高效液相色谱法是在经典液相色谱法的基础上，配上新型高压输液泵、高灵敏检测器和高效
微粒固定相而成的。在高压条件下，样品在流动状与固定状之间时，溶质会在两相连续多次
交换。由于在两相之间，溶质分子大小、吸附力、分配系数等不同会引起阻碍。此法就是在这
时是不同溶质得以分离。它与气相色谱法比起来具有相同的优点，能使分离用时大幅缩短，
分离效能大幅提高，且具有高选择性。它不受样品挥发性和不稳定性的限制，非常适用于不
稳定天然产物、高分子化合物、生物大分子等的分离分析。更重要的一点，高效液相色谱法可
能检测出某些对奶味香精贡献极大但气相色谱法无法检测到的物质。因此，在未来奶油香精
分析技术研究进程中，高效液相色谱法也必有它的一席之地。

 3 顶空分析法 3.1 含义   所谓

顶空分析法，就是先将待测样品放入密闭容器中，将一部分经食品释放出来的聚在容器顶
空的挥发气体注入气象色谱进行分析的方法。

  3.2 分类及特性   顶空分析法分为顶空气相色

谱法、静态顶空分析和动态顶空分析。顶空气象色谱法是指用气相色谱法分析密闭容器中与
样品相平衡的气体的方法，根据取样方式不同分为动态静态。顶空分析法可以位含有挥发性
的样品气味的化学成分分析提供第一手信息，因为其可以直接得出所释放气体的化学组成
使其在其为分析方面具有独特的意义。而本文针对的奶味香精所含易挥发性物质有一百多种。
因此，在奶味香精分析技术进展中，顶空气相色谱法的应用，也可能成为一种趋势。

 4 色谱

—质谱联用法 4.1 气相色谱—质谱联用   主要由气相质谱与高分解能质谱仪直接连接而成，
它能把从气相色谱仪一次溶出的各种成分裂解离子精密测定质量单位并决定公式，对其进
行定性定量分析，是对香精进行控制的一种理想方式。

 4.2 液相色谱—质谱联用   此法核心

是怎样使流动状液体挥发蒸发、流动状的样品完全离子化、溶剂蒸汽的去除以及将浓缩离子
送往质谱分析器。适用范围要比气相色谱

—质谱联用广，对难汽化、易分解的大分子式样具

有相当的优越性。

 4.3 固相微萃取与气质联用   此法既适用于气体样品，又适用于液体样品，