管理食品冷链标准化物流技术
如今冷链行业的不断发展,很多食品都在全国各城市可以流通,也能够在不同的气候环境中放入正确
的保存空间,所谓冷藏链指冷冻冷藏食品的制造、贮藏、运输(配送)、零售过程,始终处于受控的低温
状态。冷冻冷藏食品凭籍新鲜、安全、方便和耐藏的优势,理应成为家庭、餐饮和团膳的配餐食品大宗供
货源。
由于冷链物流环节多,交接条件变换,技术要求高,还要考虑节能措施,降低成本。作为整个运营体
系来把握难度较高,除了温度外,影响冷链食品品质和安全的还有卫生、包装、环境和时间等管理因素。
因此,食品冷链物流技术和管理规范化显得更为必要。
而当前国内食品冷链物流存在的主要问题是,各类食品冷链物流没有科学明确的统一规定;冷链运营
和管理不当,操作交接马虎,效率与效果较差;
冷链设备
与设施不足,技术性能欠优,选择有限,总
体开发创新不够。因此,大力推进食品冷链物流技术与管理规范化是当务之急。本文就冷冻冷藏食品有关
冷链物流这方面一些问题进行探讨。
一、食品冷链物流中各类商品温度要求
不同温度带流通是食品物流的核心概念,流通的基础,冷冻冷藏食品更是如此。千百种低温食品根据
各自保藏要求,除一些特殊商品之外,都必须有严格标准来执行
二、食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
冷冻冷藏食品生产加工过程(包括食品原料采集)各环节温度控制,每个生产厂都有严格的规定。但
出厂商品在流通中虽有名义基准温度要求,由于环境变换,交接需要,温度会有起伏波动,需要统一操作
规范。
1.冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
(
1).运输过程温度的回升限度为-15℃,并要求尽快降至-18℃
(
2).冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下
(
3).冷库应建有 15℃以下的封闭式站台
(
4).冷库昼夜温度波动不超过±1℃
(
5).冷冻食品温度超过-12℃,拒收
(
6).冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下,短时间温度回升不得高于-12℃。
2.冷藏食品冷链名义基准温度 4℃以下,冻结点以上
(
1).运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为 7℃(有些果蔬除外
(
2).冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于 10℃。
3.冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况 15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过 24℃和
55%RH。
综上所述:操作温度波动控制范围,参照依据:
CAC/RCP08-1976《速冻食品加工、处理操作规范
推荐性国际法典》、
WFLO(世界食品物流组织)《成功的冷藏》(2004 版)、JAFIC(日本食品产业
中心)《标志与食品运输、配送管理指南》(
2001 版)、卫生部卫监督发〔2005〕260 号《餐饮业和
集体用餐配送单位卫生规范》以及我国已经颁布各类冷冻、冷藏食品行业标准。
三、完善冷链各环节设施,健全相应管理制度
食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以先进的技术支撑和严格有效的管理
制度,冷链各环节共同密切配合,才能把握冷链整个运营系统,保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到
预期效果。保证品质的关键如下所示:
1.冷藏运输:必备各种冷藏运输工具,如冷藏车;测温记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维
修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
2.冷藏储存:必备冷库及封闭式站台;测温记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修