信佛的人喜欢去庙里拜拜，一走进佛门，就能嗅到香火的气味：坐在咖啡馆里，氤氲的灯
光下，环绕四周的是咖啡豆被烘焙后所散发出来的醇香：一位精心打扮的女士从你身旁走
过时，身上笼罩的香气又会带给你另一种感受。那么，什么是香气，不同的气味为什么会带
给人不同的感受？这些都要从人类的嗅觉说起。

 

　　全靠有了鼻子

 

　　鼻子的朝向总是给人以最直接最深刻的印象

——他有一个鹰钩鼻，看起来冷峻、坚韧，

做事果断。他有一个肉球似的蒜头鼻

——他一定是个好好先生，做事喜欢和稀泥。鼻子占据

了人脸部的中原位置，上看下看左看右看都避不开。要是感冒了，鼻子堵塞就不好受了，不
但喘不上气，就连饭菜的香味都闻不到了。没有了鼻子，人脸不会那么好看。没有了嗅觉，
世界的色彩仿佛又少了一些。

 

　　鼻子的功用除却造型，还有更重要的

——呼吸和嗅觉。我们一直理所当然地感受着这个

世界的气息，但是关于鼻子是如何嗅到气味的，直到

1991 年才算弄清楚。 

　　通过解剖学，我们知道在鼻腔的顶端有一块被称之为

“嗅粘膜”的器官，在这里布满了

密集的嗅细胞，它们通过神经直接和大脑相连。当气体物质刺激了嗅粘膜，神经冲动就产生
了，冲动沿嗅神经传入大脑皮层而引起嗅觉。

 

　　之前我们一直认为嗅细胞是

“兼职”的，一个嗅细胞能够感应所有的气味分子。但经过分

子生物学的研究后，科学家才恍然大悟，每一个嗅细胞都是专职的。一种嗅细胞上只有一种
对某几种气体分子敏感的受体，只能感受有限的气体分子。经过科学家们的测算，人类大约
只有

1000 种嗅细胞，同样类型的嗅细胞又组成一个

“嗅觉单元”，这样的“单元”又特定激活

专门感受这个单元的神经组织，这样，不同的组合产生大量的气味识别模式，于是人们就
可以感受到这个世界上千变万化的气味了。

 

　　嗅觉也是一种传入脑中的神经冲动。为什么有的气味闻起来身心愉悦，有些气味人人避
之唯恐不及？那是因为有的物质所散发出来的气味是特定的，当人闻见了这样的气味后，
也许会唤起人不愉快的回忆，也许也会本能地躲开。

 

　　香臭同源

 

　　看见开得正好的鲜花，总忍不住凑过去闻一闻，感受它的香气带来的愉悦；看见一坨
黑黑的大便摊在地上，七八米开外的人都会绕着走，那冲天的臭气给人们带来了不愉快的
感受。可是你知道吗，花香和粪臭其实是一种分子。

 

　　这种分子叫做

3-甲基吲哚，粪便中的浓度很高。它气场强大，无孔不入，扩散力强，气

味持久，浓缩了还具有强烈的刺激性。实验员操作

3-甲基吲哚时，不得不带上护目镜！非洲

大王花有世界上最大的

“花骨朵”，也有世界上最臭的气息。每当它准备开花时，乒乓球大小

的花蕾会变成甘蓝菜般的大小，接着

5 片肉质的花瓣缓缓张开，散发出一种新鲜牛粪的臭

味

——实际上是 3-甲基吲哚在发挥作用…… 

　　这种奇臭无比的

“危险品”经过大量稀释后，奇迹发生了——人们竟然能够闻到一种类

似于大灵猫香味的动物香，非洲大王花顿时变得高贵华丽起来。于是，

3-甲基吲哚成了一种

添力口剂。

 

　　在干酪、坚果、葡萄等制品中加入少量

3-甲基吲哚就有增香的效果，在海味香精中加入

它们，可让香精具有鱼肉味。而一份

1994 年五家香烟大厂的报告显示，粪臭素被列为 599

种香烟添加物之一，作为香料使用。

 

　　其实说白了，香和臭之间很多时候并没有本质上的区别，关键点在于量多还是量少，
不同的浓度产生不同的感觉，造就它们不同的地位。大体来说，在香味的国度里，还是物以
稀为贵的，越是给人以高贵感的香氛，越是金贵。

 

　　四大名香

 

　　在化学工业大规模发展之前，人类生活中的香味都源自

“纯天然”。中国古代有“四大名