我国咸味香精经历近

30 年的发展，在十年前 2-甲基-3 呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、甲基（2-甲

基

-3-呋喃基）二硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、呋喃酮、四氢噻吩-3-酮、2,3-丁二硫醇 、

2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷、α-甲基-β-羟基-á-甲基-β-巯基丙
硫醇、

4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基-3-甲硫基呋喃等关键香精单体合成国产化，

咸味香精进入了稳定增长期，面对当前咸味香精同质化趋势不断演变的现实，本文从咸味
香精应用角度如植物提取物作为部分原料、品种不断减少、品质将不断提高、独特销售渠道、
生产企业不断减少、研发技术（含量高、周期长、成功率高）、食品企业与咸味香精企业联合
研发升级方面阐述咸味香精的发展趋势。笔者通过

13 年不断研发应用咸味香精的经历，特

将亲身经历阐述咸味香精的发展趋势，供同行、专家、学者参考，借鉴。

 

　　咸味香精的安全性必须符合

QB/T2640-2004、QB/T1505-2007 等，替代性较容易，品质

一般，模仿比较容易达到，拼价格、拼服务、拼关系，这些在咸味香精过程中将会不断淡化。
咸味香精研究技术引导方能出类拔萃，尤其是多家咸味香精研究新技术不断被市场接受，
咸味香精也将沿着甜味香精

80 年代之后的路漫延，咸味香精企业的的数量将不断减少，同

质化产品将在市场消费过程中逐一被淘汰，如某一企业鸡肉香精从支撑一个企业年销量过
亿产值的鸡精服务到如今每月销售不到

400 公斤的同质化拼价格的结果；再如红遍大江南

北的烤牛肉香精已成为历史，不再被大多数消费者接受。咸味香精研究科技投入大，无论是
人力、财力、物力、硬件、软件，有序的研发的企业将会保留下来，将会实现一项技术诞生一
个企业的关键，只有能研发一流品质香精才能立足于市场，产品不在于多，而在于精。目前
一个咸味香精生产企业数百个品种的时代将不断会被淡化，尤其是一些中小食品企业的退
出将为咸味香精服务市场净化，一支咸味香精支持一个品牌产值超亿将是很现实的。消费者
熟悉的咸味香精风味研发最容易被消费者接受，如红烧牛肉风味、拉面风味、酸辣凉皮风味、
蒜香、麻辣味、烧烤、特征药香、香辛风味等。

 

　　植物提取物作为部分原料

 

　　咸味香精的部分原料来源于植物香辛料提取物，这已有一段历史了。尤其是辣椒香味物
质、青花椒香味物质、水煮鱼特征风味香料、茅草提取物、香草提取物、算草提取物、木姜子提
取物等新原料应用于咸味香精研发初见成效。这些原料来源于某些特殊产地香辛料经过特有
工艺研发而成，通常一种辣椒香味物质的反应形成需要多年科学研究才能产生，模仿难度
大，这就成为一流品质咸味香精的基础。青花椒香味物质提取分离，形成独特的水煮鱼风味
的研发，卓有成效的体现了香辛料的作用，使其独具一格。再如鲜花椒清香物质的提取分离
成为助某品牌的秘密调味技巧；采用植物食物原料提取作为增香原料；采用植物香辛料制
作牛肉风味持续耐高温香精。这些具有安全、健康食品配料特征的原料提取物符合

GB2760-

2011 之规定，来源原料系日常生活中常用或者稀有的香辛料或者食物，加工工艺为独特的
反应、分离、提取、浓缩所应用的高温、高压、真空、挤压等先进技术。

 

　　品种将不断减少

 

　　一只产品成就一个品牌，如一个企业生产一只鸡肉膏被以中国名牌的鸡精企业选用，
至今

10 年，可以说有技术含量的产品一定能够生存。对于盲目追求产值、产品品质一般，比

较容易被替换的企业将有危机，这无形中在食品安全高标准的要求下困难重重。产品优势来
源于长时间多方位无数次试验的结果，不是一些企业花费几个月就能模仿实现的。如水煮鱼
调味料主要风味产生机理，来源于对新津产青花椒提取的酰胺类系列物质的分析及利用，
这成为如今独有水煮鱼咸味香精研发的核心技术。同质化的咸味香精在饱和的食品调味需求
的前提下，如将在用量和销量方面减少，使用同质化香精的企业也会每况日下，销售不尽
如人意，这是当前的发展趋势，尤其是方便食品在近

10 年的现状足以说明这一现状，也是

消费者真实需求的现实。

 

　　根据市场上烤牛肉香精进行研究，特将以下配方作为参考：