【摘

 要】咸味香精（Savory flavoring），是食品调味料中重要的一类。它以 Maillard 产物为主

要成分，添加其他反应基料配置而成。是一类安全、天然的食用添加剂。本文对咸味香精的定
义、香精的生产和其在国内的发展历程进行了叙述，并且在最后对咸味香精的开发方向进行
了探讨。

 

　　【关键词】咸味香精；生产；开发方向

 

　　

1.咸味香精的概念 

　　咸味香精的定义在我国轻工行业标准中非常明确，即：由热反应香料、食品香料化合物、
香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和

/或其他食品添加剂构成的

混合物，用于咸味食品的加香。

 

　　咸味香精主要包括以下种类：肉味香精、海鲜香精、菜品调味香精以及其他香精

[1]。 

　　

2.咸味香精的生产 

　　生产咸味香精首先是利用含

-NH2 物质与含-C=O 物质以及脂肪等物质进行 Maillard 反

应，然后再加入其他的天然香料进行复配而得到的香精。

 

　　

Maillard 反应，是咸味香精生产中常用到的热反应，它普遍存在却又极为复杂。在生产

过程中，参与反应的还有还原性糖、禽畜骨等进行酶解后的产物，反应的温度、时间等对
Maillard 反应产物的形成有很大影响。同时，参与 Maillard 反应的糖、蛋白等的组成与种类也
对反应起到关键作用

[2]。 

　　

3.咸味香精在我国的发展 

　　我国的咸味香精工业起步于

20 世纪 80 年代初期，其发展前景和机遇主要得益于传统

食品的工业化生产以及饮食文化的不断发展

[3]。20 世纪初期，我国咸味香精业进入了高速

发展期。产品生产过程中大部分关键含硫香料实现了国产化。

20 世纪中期，我国咸味香精工

业的技术日趋完善，特别是在热反应和调香技术方面。咸味香精调香所需原料的国产化率大
幅提高

[4]。到了 20 世纪 80 年代，经过发展，这一工业进入日益成熟的成长阶段。咸味香精

生产所使用的原料品种又得到了扩充。热反应中普遍采用

Yeast extract 和 HVP，在调香的工

序中也使用了

2-巯基-3-丁醇等重要肉香味含硫香料。进入 21 世纪后，咸味香精的发展进入

了创新提升的阶段。咸味香精的研究受到更加普遍的重视，特别是在应用的基础研究方面。
香精生产企业开始注重自身的研发能力，与此相对应的，其实力也相应得到了强化。与此同
时，无论是香精产品的研发企业还是产品的生产企业，他们的食品安全意识不断地得到强
化，原料的质量控制方面变得越发严格，咸味香精工业又一次以一种崭新的面貌进入了新
的发展阶段

[5]。 

　　目前，我国咸味香精的生产技术已取得长足的进步，一些关键技术，如多频超声波萃
取、

GC-O 鉴别香气成分技术等较为尖端的技术都在生产中得到了应用。 

　　

4.我国咸味香精的开发方向 

　　在不久的将来，无论是饭店还是我们自己的家庭厨房，都将被以咸味香精为主要原料
的种类繁多的烹饪用调味料占据。咸味香精的生产和销售两旺的势头将得以得到保障

 [2]。 

　　在这一大好的局面下，咸味香精的生产企业对咸味香精安全体系的全方位构构建也就
显得十分迫切，这一安全体系应该从原料的来源及其品质、产品的生产过程中及最终产品的
质量检测、运输仓储和使用等几个方面出发。在生产咸味香精的过程中，所使用的热反应原
料、香料以及其他的辅助原料一定是被允许可添加到食品中的、有合格质量的产品，同时，
辅料的用量必须控制在允许的范围内。产品的生产过程中以及成品的包装都必须符合规定的
食品卫生标准

[4]。在国外，咸味香精的发展较为迅速，像日本[6]、欧美等国家在香精方面做

了很多前人没有过的研究，基于此，国外已经有了许多可以进行大规模生产的香精生产企
业

[7]。 

　　在新产品的开发方面，尽管目前我国的咸味香精产品的风味风格呈日益多样化状态，