http://www.paper.edu.cn 

-1- 

挤压法糖玻璃化香精的研究

1

 

孙国栋，张晓鸣

*

，

Shabbar Abbas，常大伟 

食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡（

214122） 

Email: 

xmzhang@jiangnan.edu.cn

   

摘    要：本文利用挤压法进行糖玻璃化香精的研制。通过单因素及正交实验对配料配方进行
了优化，实验所得最佳配方为：变性淀粉（

Hi-Cap100）30%(均以壁材总重为基)、阿拉伯胶

10%、麦芽糊精（MD20）60%、水 4%，精油 10%。此配方下所得产品的包埋产率为 87.14%，
产品玻璃化转变温度在

39℃左右，常温条件下具有优良的贮藏稳定性。同时利用扫描电镜

对产品剖面和表面形态进行了观察，结果显示精油是以微小液滴形式分布于玻璃态基质当
中。

 

关键词：挤压；糖玻璃化；微胶囊

 

中图分类号：TS202.3       文献标识符：A 
 

常见的香精油大都由醇、醛、酸和酯等物质组成，这些物质都具有较低的沸点，且许多

物质都含有不饱和键，因此它们易于挥发、发生氧化降解或者与其他物质发生化学反应，造

成品质的下降。为了使香精在运输、贮藏和加工过程中保持相对稳定，通常采用微胶囊化手

段以减少损失。常用的微胶囊方法包括以下几种：喷雾干燥、喷雾冻凝、喷雾冷却、挤压法

（糖玻璃化）

、冷冻干燥、复合凝聚和分子包埋等。上述微胶囊方法各具特点，其中以喷雾

干燥法于工业中应用最为广泛。而某种意义上说，喷雾干燥法对于很易挥发的成分或高热敏

性成分的包埋是不成功的，这是其难以克服的弱点

[1,2,3]

。

 

挤压法是香精胶囊化中仅次于喷雾干燥最为常用的方法，它最早出现在上世纪

50年代，

但由于其较低的包埋率和产率限制了这一技术的广泛应用

[4]

。目前，挤压法几乎都是用来包

埋易挥发和不稳定的香精，是最受推崇的香精香料的微胶囊方法。国外有一百多种风味剂通

过这种方法包埋，产品稳定性好，风味滞留期可达两年以上

[5]

。挤压法基本原理是利用挤压

机将壁材熔化，接着将芯材引入熔融壁材中，经挤压机混合挤出后，进入脱水溶剂冷却或直

接空气冷却，这时挤出基质凝固变硬，同时将芯材物质包埋于其中，得到一种硬糖质的微胶

囊产品。挤压法能够形成致密完整的玻璃态壁材，具有优良的阻隔性能

[6,7]

。鉴于碳水化合

物优良的玻璃态属性，挤压法微胶囊技术大都采用碳水化合物作为包埋壁材。国内关于挤压

法微胶囊技术的研究，大都以综述形式出现，研究性试验还未见报道。

 

1．材料与方法 

1.1  材料 

1.1.1  壁材选择 

鉴于糖类物质优良的玻璃态属性，挤压法微胶囊中使用的壁材一般以糖类为主，包括麦

芽糊精

(最佳的 DE 范围为 10-20 之间)，淀粉及其衍生物(如辛烯酸琥珀酸改性淀粉)，以及一

些小分子糖如葡萄糖、麦芽糖等

[8]

。考虑到麦芽糊精（

MD20，DE 值 15-20）作为包埋壁材

使用时具备较好的抗氧化能力

[9]

且价格也比较低廉，本实验选用它和麦芽糖搭配作为壁材的

主要填充剂。同时，由于麦芽糊精无乳化能力，选用变性淀粉（

Hi-Cap100）和阿拉伯胶作

为壁材的乳化稳定剂。

 

                                                        

1

基金项目：国家科技支撑计划（

2006BAD27B04）。 

中国

科技论文在线