搅拌型酸羊奶加工关键技术

羊奶营养价值丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，其酪

蛋白与乳清蛋白比例接近人乳，有利于人体消化吸收。利用羊奶生产的酸奶具有

组织状态光滑细腻、风味独特的特点，深受消费者欢迎。与牛奶相比，羊奶中酪

蛋白含量较低，在制作酸奶时，易出现凝乳特性差，乳清易析出的缺陷，尤其

是在生产搅拌型酸羊奶时，搅拌过程不可避免的要对凝乳产生机械作用，使酸

奶出现乳清析出和分层现象。为了解决这一问题，在搅拌型酸奶生产中通常采用

添加稳定剂的方法来解决，这在一定程度上影响了酸奶的风味和质量。因此，本

研究从搅拌型酸羊奶的加工过程中的关键技术出发，对影响酸羊奶质量的乳酸

菌的发酵特性、搅拌工艺、乳蛋白、乳固形物浓度及贮藏温度等多个因素进行优化

以期获得稳定性较好、质量较高的搅拌型酸羊奶，为开发优质的搅拌型酸羊奶提

供理论依据。

本课题研究的主要内容分为四个部分。

第一部分主要研究乳酸菌对搅拌型酸羊奶质量的影响。对分离纯化的

8 株乳酸菌

的发酵特性研究表明，

4 株嗜热链球菌中 S.t-499 菌株的产粘能力较强，4 株

保加利亚乳杆菌中

L.b-300 菌株的后发酵能力较弱，当嗜热链球菌 S.t-499 菌

株与保加利亚乳杆菌

L.b-300 菌株按 2：1 比例混合制作发酵剂，发酵剂添加

量为

2%，发酵温度为 39℃时搅拌型酸羊奶的粘度较高，稳定时间较长。

第二部分主要研究搅拌工艺对搅拌型酸羊奶质量的影响。通过对搅拌型酸羊奶搅

拌过程中的搅拌速度、搅拌时间和搅拌温度的研究表明，搅拌型酸羊奶发酵结束

后，迅速冷却至

15℃，然后在搅拌速度为 12r/min、搅拌时间为 15min、搅拌

温度为

20℃时，酸羊奶的质量较好。

第三部分主要研究乳清蛋白和酪蛋白对搅拌型酸羊奶质量的影响。结果表明，在