带你认识酱香型白酒

如果您对酱香酒感兴趣。要告诉您一个真实的陈年酱香酒

,要从酱香酒的生产酿造工艺

说起。

 

酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次

发酵、７次取酒，再经３年以上酒库存放，最后精心勾兑，普通型酱香成品酒方能包装出厂。
整个过程耗时至少５年

,　所以普通型酱香酒一出厂，就可以说已经是５年的

“年份酒”了。

酱香酒工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须

“长期陈放”,　经过一年制酒，生产出来

的酱香酒新酒就进入

“长期陈放”阶段。新酒入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内

空气对流、擦拭酒坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水
渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行

“盘勾”，接着再陈放，

达到３年，酒才基本老熟。

 

酱香酒由特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是

“精心勾兑”,　　好的白酒都需要

勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分
之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作

“调味酒”，通过调味酒来

保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格。酱香酒有不同年份酒、不同香型酒、不同
轮次酒、不同酒精浓度的酒，完全依靠和采用以上不同的老酒来完成，因此不需要添加任何
香气物质，保证了酱香酒纯天然的特点和最终形成酱香酒

“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。

不了解白酒生产工艺的消费者有一个认识误区

,勾兑就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾

兑的误解

,有必要加以澄清的是，酱香酒的勾兑，通俗说，它的勾兑是用

“老酒”勾调出厂酒。

正因为酱香是天然酿造、老酒勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶
装酒），越陈越香。

 

酱香酒越陈越香，俗话说，

“老酒陈醋。”这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，

并非所有的白酒都是越陈越好。白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现
“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老酒味”的出
现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。对于其他香型
的白酒，

“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定

影响，它们的工艺规定储存期都不太长。

 

　　　陈年酱香酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年酱

香酒色泽更微黄、余味更长，老酒味浓郁，固形物多，酱香酒需要长期储存，长期储存的酱
香酒质量更好

,可以说，酱香酒越陈越香，其特殊工艺是酱香酒具有的核心竞争力之一。 

酱香酒多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格

相对恒定的酱香酒，要用少则三四十种，多则１００多种，甚至更多不同年份、不同轮次、
不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合

,

“精心勾兑”最集中地体现了酱香酒工艺将精确

技术

 
??酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，

而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒。

 

??酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生